La pasta italiana i la cuina catalana tenen més punts en comú del que sembla: respecte pel producte, importància del sofregit, amor per les salses amb caràcter i aquella idea que un plat senzill pot acabar sent molt profund si es treballa bé. Per això la proposta de Sabi, un xef italià encaixa tan bé: agafar uns lumaconi, una pasta gran i perfecta per farcir, i convertir-los gairebé en uns galets catalans de festa, farcits de calçots, botifarra i ceps. La recepta juga amb ingredients molt reconeixibles de casa nostra, però amb una mirada italiana. Hi ha pasta al dente, un farcit melós, una beixamel de bolets, una reducció intensa de ceps, romesco al fons i formatge curat d’ovella per gratinar. El resultat no és només una fusió vistosa, sinó una manera molt intel·ligent d’unir dues cuines que entenen molt bé el poder d’un bon farcit.
La barreja de la cuina italiana i la catalana és gairebé perfecta
El farcit és el pont entre Catalunya i Itàlia
La base del plat comença amb els calçots. S’han de netejar bé, retirar-ne la part verda més dura i picar-los fins perquè puguin integrar-se amb la resta d’ingredients. No es tracta de trobar grans trossos dins la pasta, sinó una textura melosa i ben lligada. A la paella, els calçots es sofregeixen amb botifarra fresca esmicolada. Aquest pas és clau perquè la botifarra deixa anar greix i sabor, mentre el calçot es torna dolç i suau. La combinació recorda una calçotada, però portada a un registre molt més cremós.
Després, aquest sofregit es tritura amb un parell de cullerades de beixamel de ceps. Aquí és on el farcit guanya untuositat i es converteix en una massa perfecta per omplir els lumaconi. Ha de quedar cremós, però no líquid, perquè la pasta aguanti bé el gratinat. Els ceps donen el toc més profund. Primer s’hidraten en aigua calenta i després aquest líquid es redueix fins a concentrar tot el sabor. Fora del foc, es pot lligar amb una mica de mantega perquè quedi una reducció brillant i intensa.
El romesco i la beixamel acaben de donar sentit al plat
La beixamel es prepara de manera clàssica, amb mantega, farina i llet, però s’enriqueix amb la reducció de ceps. Això fa que no sigui una simple salsa blanca, sinó una capa aromàtica que reforça tot el caràcter del plat. El romesco, en canvi, fa de base. Ametlla, avellana, all escalivat, tomàquet rostit, polpa de nyora, oli d’oliva i un punt de vinagre creen una salsa rústica, espessa i molt catalana. Posada al fons del plat, dona acidesa, fruit sec i profunditat.
La pasta s’ha de coure molt al dente. Aquest punt no és negociable ni per un català ni per un italià, perquè després encara passarà pel forn. Refredar-la amb aigua i gel ajuda a tallar la cocció i facilita el farcit. Un cop farcits, els lumaconi es col·loquen en una safata, es cobreixen amb beixamel, es rematen amb formatge curat d’ovella i es gratinen fins que quedin daurats.
Així doncs, aquesta recepta de Sabi funciona perquè no disfressa la cuina catalana, sinó que la interpreta amb llenguatge italià. Els calçots, la botifarra, els ceps i el romesco troben en la pasta un vehicle perfecte per convertir-se en un plat intens, elegant i molt més sorprenent del que sembla.