La gastronomia japonesa destaca pels seus plats elaborats en cru o amb molt poca estona de cocció. Plats com el sushi, l'arròs o la tempura de verdures només es cuinen amb vapor o bullint els ingredients. Però al Japó s'hi amaga una manera de cuinar que combina el producte tradicional amb una cocció poc habitual: la graella. La tècnica "robata", o cuina a la brasa japonesa, cada cop està més de moda a Barcelona.

La brasa japonesa

Quedar un cap de setmana amb els amics per preparar una mica de carn i quatre verdures és un fet habitual a casa nostra. Sense anar més lluny, quan arriba el març, qui no ha quedat mai per anar al tros a fer una calçotada o a la torre d'un familiar per menjar carn a la brasa? La cuina a la graella sol ser sinònim de barbacoa, de cendra, de carbó i de brasa. Però la tècnica "robata" és una mica més que tot això. Es tracta d'un estil de cuina japonès en què els aliments es cuinen en una graella estreta, més petita que les que fem servir aquí, i amb una brasa sense flama que manté una temperatura constant.

Igual que amb el sushi durant la darrera dècada, els restaurants "robata" comencen a aparèixer a Barcelona amb la intenció de quedar-se. Són restaurants on trobarem xefs experimentats, ja que la "robata" no és una tècnica senzilla i requereix molt de control sobre la cocció dels aliments. La preparació ideal consisteix a posar sobre la brasa allò que vulguem cuinar, donar-li una volta i llestos, ni més ni menys. Cruixent i caramel·litzat per fora però sucós i tendre per dins. Un punt de cocció molt concret, difícil d'assolir però amb un resultat exquisit. Un estil de cuina que triomfa a Barcelona perquè manté l'essència de la cuina japonesa, però amb un punt d'innovació que la fa més atractiva.

Són restaurants on hi trobarem xefs experimentats, ja que la "robata" no és una tècnica senzilla i requereix molt de control sobre la cocció dels aliments

Robata
Robata

Origen mariner

La cuina "robata" té el seu origen en els pescadors japonesos de l'antiguitat. Es creu que per sobreviure durant mesos fora de casa, cuinaven allò que pescaven - i de vegades caçaven o recol·lectaven - en una petita graella o pedra amb unes brases que guardaven en una capsa metàl·lica per transportar-les d'un lloc a un altre. Tot i que no queda massa clar de quina regió prové exactament aquesta tècnica, el que sí que és cert és que la "robata" serveix per cuinar carn, però també per coure peix i verdures. Fins i tot es pot fer servir per cuinar sushi o altres plats de la gastronomia nipona per a donar-los un sabor més rústic i un acabat caramel·litzat per fora.

Si busques un restaurant on gaudir d'aquesta cuina tradicional japonesa, estàs de sort, perquè a Barcelona cada vegada són més i millors.