Hi ha moltes maneres de classificar els formatges més enllà de les grans famílies per categories de producció. Animals, llet, tractaments, continguts en greixos, maduracions... són només algunes de les possibles classificacions d'un món tant deliciós com complex. Segons la procedència animal de la llet, hi ha els formatges de vaca, d'ovella o de cabra. Aquesta és només alguna de les múltiples opcions per diferenciar els formatges. El copropietari de la formatgeria Llet Crua, en Xevi Miró, matisa que aquesta classificació "no aporta cap tipus de contingut organolèpticament parlant".
Famílies de formatges: un món complex i deliciós
"En canvi, si parlem de formatges frescos en contraposició als formatges curats, aquí sí que trobem una gran diferència", exposa l'expert. Aquestes serien dues categories de formatges. Una altra categoria és pensar en les diferents tècniques per elaborar-los o en les textures. Per exemple, els formatges frescs no tenen escorça, mentre que la resta que hi ha al damunt de la taula i exposa en Miró sí que tenen escorça. Per tant, més categories que englobarien molts ítems en cadascuna d'elles.
D'una banda, podem trobar les escorces naturals, amb un gran valor incalculable, i fins i tot comestible. Per l'altre costat, trobem altres formatges amb moltes característiques diferents. Un dels que s'aprecien al vídeo és el de la quallada àcida, un formatge de pasta tova de llet de cabra, una mica tou, però no gaire. "Farinós en boca, això podria ser una família", explica en Xevi, que parla dels formatges làctics de cabra.
Una altra família de formatges podria ser la de les escorces rentades. Són formatges de cabra, de vaca o d'ovella que tenen una escorça molt humida i aromàtica. "Trobem un exemple en concret que està rentat amb cervesa, i la seva olor recorda una mica a la pudor de peus". Continuem amb els tipus de famílies de formatges, i ens endinsem a la de les pastes cuites, que són els formatges més típics dels Alps. A l'hora de quallar-los hem escalfat la llet i, per això, tenen una textura una mica més elàstica. El comté, el gruyère o un català com el Ferrer, en serien bons exemples.
El premsat d'ovella seria una altra família de formatges. El manxego, també, és una altra família. I, finalment, tenim els formatges blaus, una família de productes molt potents que es caracteritzen per les vetes de penicillium roqueforti o Glaucum que penetren cap a dins i els evolucionen cap a uns formatges més intensos. "Hi ha moltes més famílies de formatges, però comencem per aquest tast i més endavant en descobrirem més", anuncia el formatger.