Quants anys han de passar perquè un restaurant sigui rendible? Perquè pugui respirar amb tranquil·litat o tingui èxit? Els restauradors que s'envalenteixen a obrir un establiment són conscients que hi ha un risc descomunal. Els estalvis de tota la vida, xifres de diners importants, donar menjar a treballadors i la família de casa teva... De vegades la jugada surt molt bé, poses les bases d'un bon restaurant que aglutina clientela local i descobreixes històries interessants, però en altres ocasions tot se'n va en orris i les llàgrimes d'un somni s'esvaeixen amb el soroll robotitzat de l'abaixament de persianes.
És evident que pot haver-hi excepcions en el panorama gastronòmic i que potser algun restaurant parteixi d'un cognom ja famós o d'un indret més turístic. Aquests serien factors puntuals i excepcionals si aglutinem en un sac tota la restauració, ja que la majoria de negocis inicien el dur camí des d'un punt més petit, humil, familiar i sense l'impuls de cap cara coneguda o el cognom d'un xef més o menys reputat. Així doncs, per a la majoria d'aquest gran grup de restaurants, pot trigar tres anys abans d'assolir un nivell estable d'èxit i rendibilitat.
Més de mil dies per ser rendible
Tot i que és una xifra agafada en un interval de temps aproximat, els restauradors i periodistes gastronòmics de Barcelona situen els tres anys com el llindar a superar: aquests 1.095 dies són l'objectiu dels restauradors entre cella i cella. Tot i que per als més pessimistes, certes veus s'enfilen fins als cinc anys, la gran majoria, però, accepta com a vàlid, lògic i correcte els tres anys de travessia.
Per a la majoria d'aquest gran grup de restaurants, els restauradors poden trigar tres anys abans d'assolir un nivell estable d'èxit i rendibilitat
La majoria de restaurants només comencen a obtenir beneficis en un termini de tres a cinc anys. Però la inestabilitat no hauria de ser sinònim de sentir-se alarmat. Si els informes financers mostren que els ingressos són bons i pots preveure raonablement l'augment dels ingressos, és probable que el final acabi en bon port. Què han de fer els restauradors durant aquest temps? El més important és mantenir un enfocament a la qualitat del producte i el servei, així com a la gestió eficient dels costos i l'atenció a les necessitats dels clients.
La rendibilitat depèn de molts factors, com ara les dimensions o el tipus de restaurant, així com els preus dels plats o el nombre de treballadors, entre molts aspectes a tenir en compte. Un restaurant nou triga una mitjana de tres anys a obtenir beneficis. Malauradament, hi ha una taxa de fracàs del restaurant molt alta. Això es deu a la manca de finançament o de planificació per als primers anys més lents. Per aquesta raó, una planificació prèvia és clau. És important tenir en compte, per exemple, el nombre de coberts que has de servir en un àpat o al llarg d'una jornada per cobrir els mínims i per tenir beneficis. Per exemple, un restaurant ubicat al centre de Barcelona amb un espai no gaire gran i una plantilla moderada d'una dotzena de treballadors, explica a ElNacional.cat que ha de fer uns 80 coberts al dia per cobrir mínims.