Fer patates fregides a casa sembla una de les coses més senzilles de la cuina: tallar-les, escalfar oli i fregir-les. Però el resultat sovint no s’assembla gens al d’un restaurant. A fora poden quedar cruixents, lleugeres i seques per fora, mentre que a casa és fàcil que surtin més toves, greixoses o irregulars. La diferència no sempre és la varietat de patata ni algun ingredient secret. Moltes vegades està en una cosa molt més tècnica: la capacitat de la fregidora per mantenir estable la temperatura de l’oli quan hi introduïm les patates.
La fregidora és fonamental a l'hora d'obtenir un bon resultat en fregir patates
La fregidora del restaurant gairebé no perd temperatura
Una fregidora domèstica pot tenir aproximadament un litre d’oli i una resistència relativament petita. En canvi, una fregidora professional pot treballar amb més de deu litres i disposar d’un sistema de calefacció molt més potent. Aquesta diferència es nota especialment en el moment exacte en què les patates fredes entren en contacte amb l’oli.
Si estem fregint al voltant dels 160-165 °C, la superfície de la patata comença a perdre aigua ràpidament. Aquesta humitat es transforma en vapor i ajuda a crear una capa exterior més seca, mentre l’interior es va cuinant de manera més lenta fins a quedar tendre. El característic bombolleig que veiem al voltant de les patates és, en bona part, aquesta aigua escapant en forma de vapor.
En una fregidora professional, la gran quantitat d’oli acumula molta més energia tèrmica. Quan hi entren les patates, la temperatura baixa relativament poc i les resistències tenen prou potència per recuperar-la ràpidament. Això permet que la fritura es mantingui estable pràcticament durant tot el procés. A casa passa sovint el contrari. Si posem una quantitat important de patates de cop, especialment si estan fredes, la temperatura de l’oli pot caure de manera considerable. Durant uns instants, la superfície deixa de fregir-se amb la intensitat adequada i el resultat pot acabar sent menys cruixent.
La quantitat de patates també pot canviar completament el resultat
Aquest és precisament un dels trucs que es poden aplicar sense comprar una fregidora professional: no omplir massa el recipient. Fregir en tandes petites redueix la caiguda de temperatura i permet que l’oli recuperi els graus necessaris molt més de pressa.
També és important assecar molt bé les patates abans de fregir-les. L’aigua superficial refreda l’oli i, a més, genera esquitxades. Després de tallar-les o rentar-les per eliminar part del midó, convé eixugar-les amb un drap net o paper de cuina fins que quedin tan seques com sigui possible.
Una altra tècnica habitual als restaurants és la doble cocció. Primer es cuinen les patates a una temperatura moderada perquè l’interior quedi tendre. Després es deixen reposar i es tornen a fregir a una temperatura més alta per crear una superfície molt cruixent. Aquesta segona fase explica bona part d’aquella textura tan característica. Per tant, les patates del restaurant no sempre tenen un ingredient diferent. Sovint el secret és més simple: molt oli, molta potència i una temperatura estable. A casa, fregir poca quantitat cada vegada, assecar bé les patates i utilitzar dues coccions permet acostar-se molt més a aquell resultat professional.