Hacer patatas fritas en casa parece una de las cosas más sencillas de la cocina: cortarlas, calentar aceite y freírlas. Pero el resultado a menudo no se parece en nada al de un restaurante. Fuera pueden quedar crujientes, ligeras y secas por fuera, mientras que en casa es fácil que salgan más blandas, grasientas o irregulares. La diferencia no siempre es la variedad de patata ni algún ingrediente secreto. Muchas veces está en algo mucho más técnico: la capacidad de la freidora para mantener estable la temperatura del aceite cuando introducimos las patatas.
La freidora es fundamental a la hora de obtener un buen resultado al freír patatas
La freidora del restaurante casi no pierde temperatura
Una freidora doméstica puede tener aproximadamente un litro de aceite y una resistencia relativamente pequeña. En cambio, una freidora profesional puede trabajar con más de diez litros y disponer de un sistema de calefacción mucho más potente. Esta diferencia se nota especialmente en el momento exacto en que las patatas frías entran en contacto con el aceite.
Si estamos friendo alrededor de los 160-165 °C, la superficie de la patata empieza a perder agua rápidamente. Esta humedad se transforma en vapor y ayuda a crear una capa exterior más seca, mientras el interior se va cocinando de manera más lenta hasta quedar tierno. El característico burbujeo que vemos alrededor de las patatas es, en buena parte, esta agua escapando en forma de vapor.
En una freidora profesional, la gran cantidad de aceite acumula mucha más energía térmica. Cuando entran las patatas, la temperatura baja relativamente poco y las resistencias tienen suficiente potencia para recuperarla rápidamente. Esto permite que la fritura se mantenga estable prácticamente durante todo el proceso. En casa pasa a menudo lo contrario. Si ponemos una cantidad importante de patatas de golpe, especialmente si están frías, la temperatura del aceite puede caer de manera considerable. Durante unos instantes, la superficie deja de freírse con la intensidad adecuada y el resultado puede acabar siendo menos crujiente.
La cantidad de patatas también puede cambiar completamente el resultado
Este es precisamente uno de los trucos que se pueden aplicar sin comprar una freidora profesional: no llenar demasiado el recipiente. Freír en tandas pequeñas reduce la caída de temperatura y permite que el aceite recupere los grados necesarios mucho más deprisa.
También es importante secar muy bien las patatas antes de freírlas. El agua superficial enfría el aceite y, además, genera salpicaduras. Después de cortarlas o lavarlas para eliminar parte del almidón, conviene secarlas con un trapo limpio o papel de cocina hasta que queden lo más secas posible.
Otra técnica habitual en los restaurantes es la doble cocción. Primero se cocinan las patatas a una temperatura moderada para que el interior quede tierno. Después se dejan reposar y se vuelven a freír a una temperatura más alta para crear una superficie muy crujiente. Esta segunda fase explica buena parte de aquella textura tan característica. Por lo tanto, las patatas del restaurante no siempre tienen un ingrediente diferente. A menudo el secreto es más simple: mucho aceite, mucha potencia y una temperatura estable. En casa, freír poca cantidad cada vez, secar bien las patatas y utilizar dos cocciones permite acercarse mucho más a aquel resultado profesional.