L’all és un dels ingredients més habituals de la cuina mediterrània, però la manera de tallar-lo pot modificar molt més el resultat del plat del que sembla. No és el mateix afegir un gra sencer, tallar-lo en làmines, picar-lo finament o aixafar-lo fins a convertir-lo gairebé en una pasta. Com més trenquem l’all, més intens acostuma a ser el seu sabor, perquè destruïm més cèl·lules i facilitem que entrin en contacte els compostos responsables de la seva aroma característica. Per això, abans de començar a cuinar, convé pensar quin paper volem que tingui: un fons aromàtic discret o un gust clarament protagonista.
Treballar bé amb l'all permet obtenir uns gustos molt concrets i interessants
Com més piques l'all, més potent és el resultat
Quan un gra d’all està intacte, alguns dels compostos que acabaran generant la seva aroma es mantenen separats dins les cèl·lules. Quan el tallem o l’aixafem, aquestes estructures es trenquen i es desencadenen reaccions que donen lloc a compostos sulfurats com l’al·licina. És aquí on apareix bona part d’aquella olor intensa i del punt picant que reconeixem immediatament en un all acabat de tallar.
Aquesta és la raó per la qual un all picat molt fi resulta molt més intens que un gra sencer. Si el deixem pràcticament intacte i el cuinem lentament, el sabor serà més suau, rodó i fins i tot lleugerament dolç. Si el tallem en làmines, obtindrem un terme intermedi, amb una presència clara però menys agressiva. I si el ratllem, l’aixafem amb un premsaalls o el treballem al morter, la intensitat augmentarà considerablement.
La diferència és encara més evident quan l’all es consumeix cru. En una vinagreta, un allioli, una salsa de iogurt o un amaniment, un all ratllat pot dominar completament la preparació amb molt poca quantitat. En canvi, un all tallat més gros repartirà el sabor d’una manera menys uniforme i deixarà moments més puntuals d’intensitat.
El tall també determina quan l'has de posar a la paella
La mida no només canvia el sabor, sinó també la velocitat de cocció. Com més petit és l’all, més ràpid es cuina i més fàcilment es crema. Un all molt picat necessita foc moderat i pocs segons abans d’incorporar altres ingredients. Si esperem que quedi molt marró, és fàcil que passi de ser aromàtic a amarg. Les làmines, en canvi, aguanten millor la calor i funcionen molt bé en plats on volem que l’all sigui visible, com unes gambes, una pasta amb oli o unes verdures saltades. El gra sencer és ideal per a guisats, rostits o olis aromatitzats, perquè va deixant anar sabor de manera lenta.
Fins i tot podem combinar diferents talls en un mateix plat. Un gra sencer pot perfumar l’oli des del principi i una mica d’all picat afegit després pot reforçar l’aroma final. Per tant, tallar, laminar, picar o aixafar l’all no és només una qüestió estètica. Cada tècnica canvia la intensitat, la cocció i la manera com el seu sabor es reparteix. Si busques suavitat, deixa’l més sencer. Si vols que sigui protagonista, trenca’l molt més.