Quan un cafè queda massa amarg, la reacció més habitual és afegir-hi sucre. Tanmateix, hi ha una alternativa molt menys coneguda que pot funcionar millor: una quantitat mínima de sal. No es tracta de salar el cafè fins que es noti, sinó d’afegir-ne només una punta gairebé imperceptible. La sal té la capacitat de reduir la percepció de l’amargor i, ben utilitzada, pot equilibrar una tassa preparada amb un cafè massa torrat, una extracció excessiva o una aigua que aporta un gust poc net.
El sucre no és la millor solució davant l'amargor
La sal redueix l’amargor sense convertir el cafè en dolç
El sucre dissimula l’amargor perquè hi afegeix dolçor, però no l’elimina realment. La sal, en canvi, modifica la manera com el paladar percep determinats sabors i pot fer que les notes amargues perdin protagonisme. Per això, una tassa agressiva pot resultar més rodona i equilibrada sense necessitat d’omplir-la de sucre.
La quantitat és fonamental. N’hi ha prou amb afegir uns pocs grans de sal a la tassa o una punta molt petita al cafè molt abans de preparar-lo. Si se n’hi posa massa, el sabor salat apareixerà immediatament i el remei serà pitjor que el problema. L’objectiu és que la sal no es pugui identificar, sinó que només redueixi aquella sensació aspra que queda al final de cada glop.
Aquest truc resulta especialment útil amb cafès molt torrats, preparacions que han estat massa temps en contacte amb l’aigua o cafeteres que treballen a temperatures massa altes. També pot suavitzar certs sabors rancis o metàl·lics relacionats amb l’aigua acumulada durant massa temps en dipòsits, especialment en màquines que no es netegen amb prou freqüència.
El truc no substitueix una bona preparació
Afegir sal pot salvar una tassa, però no hauria de servir per amagar errors constants. Un cafè massa amarg acostuma a indicar una sobreextracció, una mòlta massa fina, una dosi excessiva o una temperatura massa elevada. En una cafetera italiana, per exemple, també pot aparèixer quan es deixa la cafetera al foc fins que el cafè surt amb violència i comença a cremar-se.
Per això, abans de recórrer sempre a la sal, convé revisar la preparació. Cal utilitzar aigua fresca, una mòlta adequada, una dosi equilibrada i una cafetera neta. Els dipòsits, filtres i conductes acumulen olis i residus que poden fer que fins i tot un bon cafè tingui un gust ranci o excessivament intens. La sal també es pot incorporar abans de la preparació. En una cafetera de filtre, es pot posar una punta mínima entre el cafè molt. En una italiana, és més fàcil corregir la tassa un cop servida, perquè així es controla millor la quantitat. En qualsevol cas, cal començar amb molt poca i tastar abans d’afegir-ne més.
La realitat és que aquest truc no converteix un cafè dolent en un cafè excel·lent, però sí que pot fer-lo molt més agradable. Una punta de sal ben mesurada redueix l’amargor, neteja la sensació final i evita haver d’afegir diverses cullerades de sucre. És un recurs senzill, barat i sorprenent que funciona precisament perquè gairebé no s’ha de notar.