El xef Martín Berasategui ha aconseguit que una recepta tan senzilla com les aletes de pollastre es converteixi en un plat absolutament addictiu. No hi ha artificis ni tècniques impossibles, però sí que compta amb una execució molt cuidada que marca la diferència al final de l'elaboració. El resultat són unes aletes cruixents, saboroses i amb aquell punt que fa que no puguis deixar de menjar-les. La realitat és que el secret no està en un sol ingredient, sinó en la suma de diversos passos ben fets. Des del marinat fins a la fritura, tot té un sentit i un impacte directe en el resultat final. És una recepta accessible, però que canvia per complet si se segueix el mètode del xef.
L'art de Martín Breasategui canvia un plat propi del menjar ràpid perquè es converteixi en una cosa digna d'un restaurant de primer nivell
El marinat és el que ho acaba canviant tot
I és que el primer pas és clau i es tracta de l'adob que se li posa a les aletes de pollastre. Berasategui aposta per una barreja equilibrada que ha de reposar almenys dues hores a la nevera perquè el sabor penetri bé a la carn i qeu acabi aportant sabor a cada mos, no solament en el primer de tots.
D'aquesta manera, s'utilitzen ingredients com all trinxat, julivert fresc picat, salsa de soja, mel i suc de llimona. La soja aporta profunditat i aquest toc umami tan característic, la mel equilibra i afavoreix la caramel·lització, i la llimona aporta frescor a més d'ajudar a estovar el pollastre. La realitat és que aquest repòs és imprescindible perquè després sàpiga com ha de saber. No n'hi ha prou amb barrejar els ingredients; cal donar temps perquè el pollastre absorbeixi tots els matisos i guanyi intensitat en el seu sabor.
Pura tècnica i detall en el moment de la fritura
La realitat és que el segon gran secret és en el tractament de l'oli. Abans de fregir, el xef afegeix diversos grans d'all aixafats a l'oli d'oliva verge extra calent i els manté a foc mitjà-baix durant uns minuts.
És d'aquesta manera que l'oli s'aromatitza i aporta un extra de sabor des de l'inici. És un gest senzill, però que eleva el plat sense complicar-lo. A continuació, les aletes es passen lleugerament per farina, retirant l'excés per aconseguir un arrebossat fi i lleuger. Després es fregeixen en dues fases: primer a temperatura mitjana-alta per assegurar que es cuinin per dins, i finalment a foc fort per aconseguir aquest acabat daurat i ultra cruixent.
L'escorregut final és fonamental. Col·locar-les sobre paper absorbent o en un colador evita que perdin fermesa i manté la textura. En definitiva, les aletes de Berasategui demostren que la diferència és en els detalls. Un bon marinat, un oli ben treballat i una fritura precisa converteixen una recepta bàsica en un plat espectacular. És la prova que, en cuina, fer bé el que és simple és el que realment marca el resultat.