Després de tenir la xocolata per diversos mesos al rebost, recordes que segueix allà i el primer que notes: li han aparegut unes taques blanques a la superfície! Encara es pot menjar? Clar! Aquesta nova característica que ha adoptat aquest dolç, és completament inofensiva, ja que es produeix per una incorrecta cristal·lització de la mantega de cacau.
La xocolata està elaborada a partir de sis tipus de cristalls, i per aconseguir la seva consistència és necessari escalfar i refredar (diverses vegades) aquesta delícia, una tècnica que es coneix com "temperar". Avui parlem d'aquesta capa blanca que de vegades apareix en rajoles de xocolata i bombons.
La xocolata està elaborada a partir de sis tipus de cristalls
L'anomenen «aflorament» o «blooming» i no té res a veure que la xocolata estigui en mal estat. Ocorre per 2 raons:
- Quan la xocolata ha tingut continus canvis de temperatura, com quan ens l'oblidem al cotxe. El greix propi de la mantega de cacau passa a forma líquida amb la calor i migra a la superfície de la tauleta cristal·litzant amb el va fregir i formant la capa blanqueta.
- Quan el posem a la nevera. Aquí és el sucre el que migra a la superfície i acaba cristal·litzant pel va fregir i el temps.
Hi ha una forma de distingir-ne un o un altre procés: Posar una gota d'aigua a la superfície blanca. Si és mantega de cacau la gota es queda tal com ja que no pot dissoldre al llard. Si és sucre, la gota va dissolent el sucre i s'estén sobre la superfície, tornant el color a la xocolata.
Totes les xocolates es porten igual?
No. Els tipus de xocolata tenen el seu origen en diferents barreges d'ingredients i tipus de solidificació o cristal·lització. Són els mestres xocolaters els que elegeixen quin és l'adequat per a cada recepta. El procés es diu «temperat de la xocolata» i el tipus de cristal·lització proporciona l'aparença brillant i atractiva de la superfície de la xocolata, així com l'agradable espetec en partir-lo.
Puc conservar la xocolata a la nevera?
No es deu, però es pot. La xocolata necessita un nivell baix d'humitat perquè no es deteriori i les neveres de casa en tenen massa. El consell dels especialistes és que una vegada estigui la rajola de xocolata començada es meta en una bosseta hermètica transparent, aquesta embolicada en paper de plata i això dins d'un tupper. Pot semblar molt exagerat però la veritat és que és una tècnica ideal amb què podràs conservar la xocolata fins i tot a l'estiu, quan la calor pot ser perjudicial.