Después de tener el chocolate por varios meses en la despensa, recuerdas que sigue ahí y lo primero que notas: ¡le han aparecido unas manchas blancas en la superficie! ¿Todavía se puede comer? ¡Claro! Esta nueva característica que ha adoptado este dulce, es completamente inofensiva, ya que se produce por una incorrecta cristalización de la manteca de cacao.
El chocolate está elaborado a partir de seis tipos de cristales, y para lograr su consistencia es necesario calentar y enfriar (varias veces) esta delicia, una técnica que se conoce como “templar”. Hoy hablamos de esa capa blanca que a veces aparece en tabletas de chocolate y bombones.
El chocolate está elaborado a partir de seis tipos de cristales
Lo llaman «afloramiento» o «blooming» y no tiene nada que ver con que el chocolate esté en mal estado. Ocurre por 2 razones:
- Cuando el chocolate ha sufrido continuos cambios de temperatura, como cuando nos lo olvidamos en el coche. La grasa propia de la manteca de cacao pasa a forma líquida con el calor y migra a la superficie de la tableta cristalizando con el frió y formando la capa blanquita.
- Cuando lo metemos en la nevera. Aquí es el azúcar el que migra a la superficie y acaba cristalizando por el frió y el tiempo.
Hay una forma de distinguir uno u otro proceso: Poner una gota de agua en la superficie blanca. Si es manteca de cacao la gota se queda tal cual ya que no puede disolver a la manteca. Si es azúcar, la gota va disolviendo el azúcar y se extiende sobre la superficie, devolviendo el color al chocolate.
¿Todos los chocolates se portan igual?
No. Los tipos de chocolate tienen su origen en diferentes mezclas de ingredientes y tipos de solidificación o cristalización. Son los maestros chocolateros los que eligen cuál es el adecuado para cada receta. El proceso se llama «templado del chocolate» y el tipo de cristalización proporciona la apariencia brillante y atractiva de la superficie del chocolate, así como el agradable chasquido al partirlo.
¿Puedo conservar el chocolate en la nevera?
No se debe, pero se puede. El chocolate necesita un nivel bajo de humedad para que no se deteriore y las neveras de casa tienen demasiada. El consejo de los especialistas es que una vez esté la tableta de chocolate empezada se meta en una bolsita hermética transparente, ésta envuelta en papel de plata y esto dentro de un taper. Puede parecer muy exagerado pero la verdad es que es una técnica ideal con la que podrás conservar el chocolate incluso en verano, cuando el calor puede ser perjudicial.