Les mandarines són una d'aquestes fruites que associem automàticament amb el color taronja intens, aquell to vibrant que ens indica, almenys en aparença, que estan en el seu punt perfecte de consum. Tanmateix, com explica el divulgador científic del compte d'Instagram @gominolasdepetroleo, no tot és el que sembla: una mandarina verda per fora pot estar, sorprenentment, totalment madura per dins, cosa que desconcerta a molts consumidors i que fins i tot fa que algunes peces es quedin al supermercat per simple desconeixement. El món de la fruita i la seva maduració és molt més complex del que creiem, i entendre'l ens ajuda no només a comprar millor, sinó a valorar l'enorme feina que hi ha darrere de cada peça que arriba a la nostra taula. La clau és en com madura aquest cítric, en per què la seva pell pot trigar a canviar de color i en quines tècniques fa servir el sector perquè la seva aparença coincideixi amb el seu veritable estat intern, sense alterar-ne el sabor ni la qualitat.
Una mandarina amb la pell verda és madura?
Per començar, les mandarines són fruites no climatèriques, un terme tècnic que significa que, un cop recollides de l'arbre, no continuen madurant. Això les diferencia d'altres fruites com el plàtan o la poma, que sí que evolucionen després de la collita. Per aquesta raó, és fonamental collir la mandarina en el seu punt òptim de maduració, cosa que exigeix controls molt precisos al camp. Els productors fan anàlisis del suc, mesurant la quantitat de sucres, àcids i altres paràmetres que determinen la seva qualitat i el seu equilibri gustatiu. Només quan aquests valors compleixen la normativa, la fruita es recol·lecta. Però la natura no sempre segueix patrons uniformes, i de vegades la polpa assoleix aquest punt perfecte abans que la pell.
Aquest fenomen, conegut com a maduració primerenca interna, provoca que la mandarina estigui llesta per menjar, amb un interior dolç, sucós i aromàtic, mentre el seu exterior continua mostrant un color verd que transmet just el contrari. Molts consumidors descarten aquestes peces pensant que estan dures o àcides, quan en realitat podrien ser fins i tot més saboroses que altres plenament taronges. Per evitar el rebuig del consumidor i garantir que l'aparença coincideix amb la percepció de maduresa, aquestes mandarines passen per un procés anomenat desverdització, una tècnica habitual en el sector citrícola.
El procés de desverdització controla la temperatura i la humitat i hi afegeix etilè
El desverditzat consisteix a introduir les mandarines en cambres especials on es controlen acuradament la temperatura i la humitat, i on s'afegeix etilè, una hormona vegetal natural. Aquest etilè no madura la fruita, recordem que les mandarines no climatèriques no poden madurar fora de l'arbre, però sí que ajuda que la pell perdi el color verd i adquireixi aquest to taronja que tots associem amb frescor i dolçor. El procés no altera el sabor ni les seves propietats, simplement uniformitza l'aparença externa perquè reflecteixi millor l'estat real de l'interior.
Així que, quan vegis una mandarina verda, recorda que el color no sempre explica tota la història. Pot ser que estiguis davant d'una fruita madura, deliciosa i perfectament a punt per gaudir, malgrat que la seva pell encara no ho digui.