Las mandarinas son una de esas frutas que asociamos automáticamente con el color naranja intenso, ese tono vibrante que nos indica, al menos en apariencia, que están en su punto perfecto de consumo. Sin embargo, como explica el divulgador científico de la cuenta de Instagram @gominolasdepetroleo, no todo es lo que parece: una mandarina verde por fuera puede estar, sorprendentemente, totalmente madura por dentro, algo que desconcierta a muchos consumidores y que incluso hace que algunas piezas se queden en el supermercado por simple desconocimiento. El mundo de la fruta y su maduración es mucho más complejo de lo que creemos, y entenderlo nos ayuda no solo a comprar mejor, sino a valorar el enorme trabajo que hay detrás de cada pieza que llega a nuestra mesa. La clave está en cómo madura este cítrico, en por qué su piel puede tardar en cambiar de color y en qué técnicas usa el sector para que su apariencia coincida con su verdadero estado interno, sin alterar su sabor ni su calidad.
¿Está madura una mandarina que tiene la piel verde?
Para empezar, las mandarinas son frutas no climatéricas, un término técnico que significa que, una vez recolectadas del árbol, no continúan madurando. Esto las diferencia de otras frutas como el plátano o la manzana, que sí evolucionan después de la cosecha. Por esta razón, es fundamental recoger la mandarina en su punto óptimo de maduración, lo que exige controles muy precisos en el campo. Los productores realizan análisis del zumo, midiendo la cantidad de azúcares, ácidos y otros parámetros que determinan su calidad y su equilibrio gustativo. Solo cuando esos valores cumplen la normativa, la fruta se recolecta. Pero la naturaleza no siempre sigue patrones uniformes, y a veces la pulpa alcanza ese punto perfecto antes que la piel.
Este fenómeno, conocido como maduración temprana interna, provoca que la mandarina esté lista para comer, con un interior dulce, jugoso y aromático, mientras su exterior sigue mostrando un color verde que transmite justo lo contrario. Muchos consumidores descartan estas piezas pensando que están duras o ácidas, cuando en realidad podrían ser incluso más sabrosas que otras plenamente anaranjadas. Para evitar el rechazo del consumidor y garantizar que la apariencia coincide con la percepción de madurez, estas mandarinas pasan por un proceso llamado desverdizado, una técnica habitual en el sector citrícola.
El proceso de desverdizado controla la temperatura y la humedad y añade etileno
El desverdizado consiste en introducir las mandarinas en cámaras especiales donde se controlan cuidadosamente la temperatura y la humedad, y donde se añade etileno, una hormona vegetal natural. Este etileno no madura la fruta, recordemos que las mandarinas no climatéricas no pueden madurar fuera del árbol, pero sí ayuda a que la piel pierda el color verde y adquiera ese tono naranja que todos asociamos con frescura y dulzor. El proceso no altera el sabor ni sus propiedades, simplemente uniformiza la apariencia externa para que refleje mejor el estado real del interior.
Así que, cuando que veas una mandarina verde, recuerda que el color no siempre cuenta toda la historia. Puede que estés ante una fruta madura, deliciosa y perfectamente lista para disfrutar, aunque su piel aún no lo diga.