Hi ha postres que no necessiten grans complicacions per funcionar. De vegades, amb pocs ingredients i una bona idea, n’hi ha prou per aconseguir una recepta que agradi a tothom. Jordi Cruz ho demostra amb un pastís cremós de nata i làmines de xocolata cruixent que té aquell punt de postres de tota la vida, però amb una presentació molt més cuidada. És fresc, suau, fàcil de menjar i amb un contrast molt agradable entre la crema i el cruixent de la xocolata. Una d’aquelles receptes que poden acabar apareixent a moltes taules perquè sembla especial, però es pot fer a casa sense massa misteri.
Els pastissos gelats són d'aquelles postres que agraden a tothom quan fa calor
Un pastís senzill amb nata i xocolata
La base de la recepta és molt clara: nata muntada, sucre glas, una mica de gelatina per donar estabilitat i làmines fines de xocolata negra. Per preparar-la calen 200 grams de xocolata negra del 70%, un litre de nata amb un mínim del 35% de matèria grassa, 200 grams de sucre glas, quatre fulles de gelatina i 50 mil·lilitres de nata extra per dissoldre-la.
El primer pas és treballar la xocolata. Es fon al bany maria fins que arribi aproximadament als 55 graus. Després es deixa baixar de temperatura fins als 28 o 30 graus, remenant i fent petits xocs tèrmics perquè cristal·litzi bé. Aquest detall és important si es volen unes làmines brillants, fines i cruixents. Un cop la xocolata està a punt, s’estén en una capa molt fina, d’uns dos mil·límetres, sobre una superfície llisa. Quan cristal·litza, es poden tallar o trencar les làmines que aniran dins el pastís. Aquest és el gest que marca la diferència, perquè converteix unes postres de nata en una elaboració molt més divertida.
La gelatina ajuda a mantenir una crema ferma
La nata ha d’estar molt freda abans de muntar-la. Mentrestant, les fulles de gelatina es posen en aigua freda durant uns cinc minuts. Després s’escalfen els 50 mil·lilitres de nata i s’hi dissol la gelatina ben escorreguda.
Quan la nata principal estigui a mig muntar, s’hi afegeix aquesta barreja de nata i gelatina. Després s’incorpora el sucre glas a poc a poc, millor si és aromatitzat amb vainilla, fins a obtenir una crema ferma però suau. La gelatina no ha de fer que quedi dura, sinó que mantingui la forma quan el pastís reposi a la nevera. El muntatge és molt senzill. Es van alternant capes de nata amb làmines de xocolata, amb cura perquè quedin ben repartides i no es trenquin massa. Després només cal portar el pastís al fred fins que estigui ben ferma i es pugui tallar sense perdre estructura.
Així doncs, aquestes postres de Jordi Cruz tenen tot el que agrada a casa: nata, xocolata, textura cruixent i una preparació més fàcil del que sembla. Recorden les postres senzilles de la infància, però amb un acabat més elegant i més actual.