Preparar un bon arròs negre de calamar no obliga a passar hores fent un sofregit ni a comprar productes difícils de trobar. Jordi Cruz ha compartit una versió especialment senzilla, elaborada amb arròs, brou, tomàquet concentrat i dues llaunes de calamars en la seva tinta. El cuiner admet que el resultat no queda tan fosc com un arròs negre tradicional, ja que la tinta de les conserves és limitada, però assegura que la recepta funciona gràcies a una tècnica molt concreta: sofregir lleugerament el gra, controlar la proporció de líquid i acabar la cocció amb un cop de foc per obtenir un socarrat delicat.
No serà el típic arròs completament negre, però és més que correcte
Dues llaunes de calamars resolen la part més complicada
Per preparar-lo en una paella d’uns 45 centímetres, calen 250 grams d’arròs bomba o albufera, dues llaunes de calamars en la seva tinta, aproximadament 1,3 litres de brou per a arròs, una bona cullerada de tomàquet doble concentrat, 50 mil·lilitres d’oli d’oliva, sal i all en pols. L’oli de les mateixes conserves també es pot aprofitar, ja que concentra una part important del sabor del calamar.
Abans de començar, Cruz prepara una barreja d’espècies amb safrà, comí molt i pebre. La pica en un morter perquè deixi anar millor els aromes i en guarda la resta per a futurs arrossos. Tot seguit, posa l’oli a la paella i hi incorpora directament l’arròs. El gra s’ha de remenar durant uns instants perquè quedi lleugerament sofregit, però sense arribar a torrar-se massa. A continuació s’hi afegeix el tomàquet concentrat, que permet obtenir una base intensa sense haver de preparar un sofregit llarg. Quan el tomàquet ja ha impregnat bé l’arròs, s’hi incorporen les espècies i una mica d’all en pols. Aquest últim ingredient s’ha de posar gairebé al final del sofregit perquè no es cremi i acabi aportant un gust amarg.
Setze minuts de cocció i un cop de foc final
El següent pas consisteix a abocar el brou calent, afegir-hi la sal i repartir l’arròs uniformement per tota la paella. Quan el líquid comenci a bullir, s’ha d’abaixar el foc i deixar-lo coure durant uns 16 minuts amb un bull suau. Durant aquest temps no convé remenar el gra, perquè el moviment pot fer que alliberi massa midó i perdi la textura solta que es busca.
Les llaunes de calamars i la seva tinta aporten el gust marí sense complicar la recepta. Ara bé, per aconseguir un color realment negre es pot afegir una mica més de tinta de calamar. Cruz també explica que una versió més elaborada podria incloure ceba molt confitada, una salmorreta casolana o un caldo més potent, però la intenció d’aquesta recepta és obtenir un resultat saborós amb ingredients corrents.
Quan l’arròs estigui gairebé fet, cal apujar el foc durant uns instants perquè s’evapori el líquid restant i es formi una capa lleugerament torrada al fons. Finalment, s’apaga el foc i es deixa reposar dos minuts tapat. Una mica de julivert o una cullerada d’allioli són suficients per acabar un arròs senzill, profund i sorprenentment resultó.