Hi ha receptes que semblen bàsiques, però on el resultat depèn de petits detalls que marquen la diferència. Les patates al forn són un d'aquests casos. Aconseguir que quedin realment cruixents per fora i cremoses per dins no és tan senzill com sembla. I és que molts pensen que la clau és en l'oli o en apujar la temperatura del forn. Tanmateix, els cuiners professionals coincideixen que el veritable secret és en un pas previ que gairebé ningú utilitza i que fa que el resultat final sigui completament diferent al que estem acostumats a tenir.
Un ingredient que no canvia ni un punt de sabor fa que el resultat final sigui perfecte
L'ingredient que transforma la textura
D'aquesta manera, el truc consisteix a bullir les patates durant uns minuts abans de posar-les al forn, però amb un afegit clau, com ho és una mica de bicarbonat de sodi a l'aigua.
I és que aquest petit gest canvia completament el resultat. El bicarbonat altera el pH de l'aigua i fa que la superfície de la patata s'estovi més del que és habitual. Com a conseqüència, s'allibera midó a la capa exterior. Aquesta capa, aparentment poc important, és la que marca la diferència. En entrar en contacte amb l'oli calent al forn, aquest midó es transforma en una crosta daurada i extremadament cruixent.
Per què aquest mètode funciona
La realitat és que tot té una explicació tècnica. El bicarbonat trenca lleugerament l'estructura externa de la patata, generant una superfície més irregular i rugosa. I aquesta irregularitat és clau per al resultat final. I és que com més rugosa és la superfície, més punts de contacte té amb la calor. Això permet que es formin més zones cruixents, cosa que no passa quan la patata entra directament al forn amb una superfície llisa. A més, aquest mètode no afecta l'interior. La patata manté la seva textura suau i cremosa, creant aquest contrast que fa que el plat funcioni.
El procés és senzill, però convé fer-ho bé. Primer es pelen i tallen les patates a trossos. Després, es bullen durant uns minuts en aigua amb un pessic de bicarbonat. No cal afegir-ne gaire, amb una petita quantitat n'hi ha prou. Un cop cuites lleugerament, s'escorren i es poden agitar suaument perquè la superfície es trenqui una mica més. Aquest pas potencia l'efecte cruixent. Després, s'hi afegeixen oli, sal i, si es vol, espècies. Finalment, es couen al forn fins que estiguin ben daurades.
El canvi és evident des del primer mos. Per fora, les patates queden daurades i cruixents. Per dins, suaus i plenes de sabor. Així doncs, no es tracta de complicar la recepta, sinó d'entendre el procés. Perquè en cuina, els petits trucs ben aplicats són els que realment eleven un plat. I aquest, sens dubte, és un dels més efectius.