Hi ha gestos a la cuina que es repeteixen durant anys sense qüestionar-se. Un dels més habituals és afegir sucre a la ceba per accelerar la seva caramel·lització. Sembla lògic, com més sucre, més daurat. Però la realitat és que aquest mètode no és el més recomanable si es busca un resultat equilibrat i professional, amb un sabor adequat per al que es busca. I és que la ceba ja conté sucres naturals. No necessita que se li afegeixin més. El que realment necessita és temps perquè aquests sucres es desenvolupin amb la calor i generin aquest sabor caramel·litzat que tant ens agrada. El problema és que aquest procés pot ser lent, i aquí és on molts recorren al sucre com a drecera per escurçar temps a costa de bon sabor.
El sucre és una drecera que acaba restant més que qualsevol altra cosa
L'ingredient que canvia el procés
D'aquesta manera, els xefs utilitzen un truc molt més efectiu, com ho és afegir un pessic de bicarbonat de sodi al producte. Aquest ingredient altera lleugerament el pH de la ceba, fent-la més alcalina. Aquest canvi accelera les reaccions químiques responsables de l'enrossiment, cosa que permet que la caramel·lització ocorri abans i sense afectar el sabor com ho fa el sucre. I és que l'efecte és immediat. La ceba s'estova més de pressa, allibera els seus sucs i comença a prendre aquest color daurat intens en menys temps. A més, el sabor es torna més suau i menys àcid, cosa especialment útil en preparacions com salses de tomàquet o guisats, on aquesta acidesa no ens interessa gens.
La realitat és que la clau rau en la quantitat. No es tracta d'afegir bicarbonat sense control. N'hi ha prou amb una mica molt petita per aconseguir l'efecte desitjat. Si se n'afegeix massa, la ceba pot tornar-se excessivament tova i perdre part de la seva textura. I és que aquest truc no substitueix la tècnica. La cocció continua sent important: foc mitjà-baix, temps suficient i remenar amb freqüència. El bicarbonat ajuda, però no fa tota la feina.
Per què el sucre no és la millor opció
El sucre, tot i que accelera el daurat, ho fa de manera artificial. Introdueix una dolçor afegida que no sempre encaixa amb el plat i pot emmascarar el gust natural de la ceba. El resultat pot ser més dolç, però menys autèntic. I és que la diferència és important. Amb el bicarbonat es potencia el gust propi de la ceba. Amb el sucre, es modifica. I en cuina, aquest matís és clau per aconseguir un resultat equilibrat.
Al final, tot es redueix a entendre el procés. Caramel·litzar no és simplement daurar, és desenvolupar sabor. I per a això, l'important és respectar l'ingredient. Així doncs, canviar el sucre per un pessic de bicarbonat pot semblar un detall menor, però no ho és. És la diferència entre una ceba correcta i una ceba ben treballada. Perquè en cuina, els petits trucs ben aplicats són els que realment eleven un plat.