Durant anys, la ricotta ha estat considerada per molts com un formatge més dins de l'univers dels lactis. La seva presència en receptes italianes, des de lasanyes fins a pizzes o postres, ha reforçat aquesta idea sense gairebé qüestionaments. Tanmateix, els professionals de la cuina fa temps que insisteixen que hi ha un error de base que convé aclarir respecte de la catalogació d'aquest producte.
I és que no tot el que sembla formatge ho és realment. La ricotta, tot i que comparteixi espai amb altres productes lactis, té un origen i una elaboració completament diferents que canvien per complet la seva naturalesa i fan que no sigui un formatge.
Eric Ayala desmunta el gran mite de la ricotta
El pizzaiolo Eric Ayala ho resumeix de manera contundent: “Si pensaves que la ricotta era un formatge, t’has equivocat molt”. Una afirmació que pot sorprendre, però que té una explicació tècnica molt clara i que evidencia que el que explica és cert.
@ericayalapizzaiolo La RICOTTA és MÀGIA
♬ so original - Eric Ayala
La ricotta no s'elabora a partir de llet fresca com els formatges tradicionals. En realitat, és un derivat lacti que s'obté del sèrum que sobra després de la producció d'altres formatges com la mozzarella o el pecorino. El seu propi nom ja ho explica. “Ricotta” significa “recuita”, en referència al procés que s'utilitza per obtenir-la a partir d'aquest sèrum residual. És el que anomenem un subproducte.
Un procés diferent que ho canvia tot a la cuina
La clau és en la tècnica. Aquest sèrum es torna a escalfar per coagular les proteïnes que encara conté, donant lloc a una textura lleugera, suau i lleugerament granulada. D'aquesta manera, el resultat és un producte més delicat, amb menys greix i amb un perfil completament diferent al d'un formatge convencional. No hi ha quallada com a tal, sinó una segona extracció.
Això explica per què la ricotta funciona tan bé en cuina. La seva suavitat permet integrar-la en múltiples receptes sense dominar el conjunt, aportant cremositat sense excés d'intensitat. El missatge dels experts és que entendre què és realment la ricotta permet usar-la millor. Perquè en gastronomia, conèixer l'origen de cada ingredient no és un detall menor. És el que marca la diferència entre repetir una recepta i saber realment com construir-la.