Durante años, la ricotta ha sido considerada por muchos como un queso más dentro del universo de los lácteos. Su presencia en recetas italianas, desde lasañas hasta pizzas o postres, ha reforzado esa idea sin apenas cuestionamientos. Sin embargo, los profesionales de la cocina llevan tiempo insistiendo en que hay un error de base que conviene aclarar respecto de la catalogación de este producto.
Y es que no todo lo que parece queso lo es realmente. La ricotta, aunque comparta espacio con otros productos lácteos, tiene un origen y una elaboración completamente distintos que cambian por completo su naturaleza y hacen que no sea un queso.
Eric Ayala desmonta el gran mito de la ricotta
El pizzaiolo Eric Ayala lo resume de forma contundente: “Si pensabas que la ricotta era un queso, has estado muy equivocado”. Una afirmación que puede sorprender, pero que tiene una explicación técnica muy clara y que evidencia que lo que cuenta es cierto.
@ericayalapizzaiolo La RICOTTA es MAGIA
♬ sonido original - Eric Ayala
La ricotta no se elabora a partir de leche fresca como los quesos tradicionales. En realidad, es un derivado lácteo que se obtiene del suero que sobra tras la producción de otros quesos como la mozzarella o el pecorino. Su propio nombre ya lo explica. “Ricotta” significa “recocida”, en referencia al proceso que se utiliza para obtenerla a partir de ese suero residual. Es lo que llamamos un subproducto.
Un proceso distinto que lo cambia todo en cocina
La clave está en la técnica. Ese suero se vuelve a calentar para coagular las proteínas que todavía contiene, dando lugar a una textura ligera, suave y ligeramente granulada. De este modo, el resultado es un producto más delicado, con menos grasa y con un perfil completamente diferente al de un queso convencional. No hay cuajada como tal, sino una segunda extracción.
Esto explica por qué la ricotta funciona tan bien en cocina. Su suavidad permite integrarla en múltiples recetas sin dominar el conjunto, aportando cremosidad sin exceso de intensidad. El mensaje de los expertos es que entender qué es realmente la ricotta permite usarla mejor. Porque en gastronomía, conocer el origen de cada ingrediente no es un detalle menor. Es lo que marca la diferencia entre repetir una receta y saber realmente cómo construirla.