Saltar unes verdures sembla una tècnica senzilla, cal una paella ben calenta, una mica d’oli, els ingredients tallats i uns minuts de cocció. Tanmateix, hi ha un detall que pot canviar completament el resultat com ho és el fet d'afegir la sal massa aviat. Quan les verdures se salen abans d’entrar a la paella, comencen a expulsar l'aigua que porten a dins. Aquesta humitat pot impedir que es daurin correctament i convertir una elaboració cruixent i intensa en una barreja tova, bullida i sense gaire sabor torrat.
Quan es fa un saltat, no es busca que les verdures es bullin a la seva aigua
La sal fa sortir l’aigua abans que les verdures es daurin
La sal atrau la humitat de l’interior dels aliments cap a la superfície. Si es posa sobre les verdures tallades i es deixen reposar, al cap de pocs minuts apareixen petites gotes d’aigua. Quan aquestes peces entren a la paella, el líquid redueix la temperatura i genera vapor. En lloc de saltar-se, les verdures comencen a coure’s en la seva pròpia humitat.
Aquest efecte es nota especialment en ingredients com el carbassó, l’albergínia, els bolets, el pebrot o la ceba, que contenen molta aigua. Si la paella no és prou gran o s’hi posa massa quantitat de cop, el problema encara augmenta. La temperatura baixa, el líquid s’acumula al fons i les verdures perden la textura ferma que s’espera d’un bon saltat.
Els cuiners professionals acostumen a treballar amb foc viu, una paella ampla i poques verdures cada vegada. Primer deixen que el contacte amb el metall calent formi una superfície daurada. Aquesta reacció concentra el gust i aporta notes torrades que no apareixen quan l’aliment queda envoltat de vapor. La sal s’incorpora quan la cocció ja està avançada i la textura exterior s’ha fixat.
El millor moment per salar és gairebé al final
Afegir la sal durant els últims minuts permet condimentar les verdures sense provocar una pèrdua excessiva d’aigua. No cal esperar necessàriament fins que siguin fora del foc, però sí donar-los temps perquè es daurin. Quan ja tenen color, la petita quantitat de líquid que poden expulsar ajuda fins i tot a repartir els sabors sense arruïnar la textura. També és important no confondre aquesta regla amb altres tècniques. Salar una albergínia abans de cuinar-la pot servir per fer-la suar, però després s’ha d’assecar bé. En un guisat, una crema o unes verdures estofades, que deixin anar aigua no representa cap problema. La precaució s’aplica sobretot quan es busca un saltat ràpid, daurat i lleugerament cruixent.
La realitat és que salar abans no sempre espatlla les verdures, però sí que redueix les possibilitats d’aconseguir un bon color. Paella calenta, ingredients ben secs, poca quantitat i sal al tram final són les claus perquè quedin saboroses, fermes i sense aquell fons d’aigua que transforma un saltat en una cocció trista.