Saltear unas verduras parece una técnica sencilla, se necesita una sartén bien caliente, un poco de aceite, los ingredientes cortados y unos minutos de cocción. Sin embargo, hay un detalle que puede cambiar completamente el resultado como lo es el hecho de añadir la sal demasiado pronto. Cuando las verduras se salan antes de entrar en la sartén, empiezan a expulsar el agua que llevan dentro. Esta humedad puede impedir que se doren correctamente y convertir una elaboración crujiente e intensa en una mezcla blanda, hervida y sin mucho sabor tostado.
Cuando se hace un salteado, no se busca que las verduras se hiervan en su agua
La sal hace salir el agua antes de que las verduras se doren
La sal atrae la humedad del interior de los alimentos hacia la superficie. Si se pone sobre las verduras cortadas y se dejan reposar, al cabo de pocos minutos aparecen pequeñas gotas de agua. Cuando estas piezas entran en la sartén, el líquido reduce la temperatura y genera vapor. En lugar de saltearse, las verduras empiezan a cocerse en su propia humedad.
Este efecto se nota especialmente en ingredientes como el calabacín, la berenjena, las setas, el pimiento o la cebolla, que contienen mucha agua. Si la sartén no es lo suficientemente grande o se pone demasiada cantidad de golpe, el problema todavía aumenta. La temperatura baja, el líquido se acumula en el fondo y las verduras pierden la textura firme que se espera de un buen salteado.
Los cocineros profesionales acostumbran a trabajar con fuego vivo, una sartén ancha y pocas verduras cada vez. Primero dejan que el contacto con el metal caliente forme una superficie dorada. Esta reacción concentra el gusto y aporta notas tostadas que no aparecen cuando el alimento queda rodeado de vapor. La sal se incorpora cuando la cocción ya está avanzada y la textura exterior se ha fijado.
El mejor momento para salar es casi al final
Añadir la sal durante los últimos minutos permite condimentar las verduras sin provocar una pérdida excesiva de agua. No hay que esperar necesariamente hasta que estén fuera del fuego, pero sí darles tiempo para que se doren. Cuando ya tienen color, la pequeña cantidad de líquido que pueden expulsar ayuda incluso a repartir los sabores sin arruinar la textura. También es importante no confundir esta regla con otras técnicas. Salar una berenjena antes de cocinarla puede servir para hacerla sudar, pero después se tiene que secar bien. En un guiso, una crema o unas verduras estofadas, que suelten agua no representa ningún problema. La precaución se aplica sobre todo cuando se busca un salteado rápido, dorado y ligeramente crujiente.
La realidad es que salar antes no siempre estropea las verduras, pero sí que reduce las posibilidades de conseguir un buen color. Paella caliente, ingredientes bien secos, poca cantidad y sal en el tramo final son las claves para que queden sabrosas, firmes y sin ese fondo de agua que transforma un salteado en una cocción triste.