Les patates braves semblen una tapa fàcil, però també són una de les millors proves per saber si un bar cuida realment la cuina. Els cuiners no es fixen només en si la salsa pica molt o si la ració és generosa. Abans de tornar-les a demanar, observen sobretot la textura de la patata, l’estat de l’oli, l’equilibri de la salsa i la manera com arriba el plat a taula. Unes bones braves han de ser cruixents per fora, tendres per dins i prou resistents perquè la salsa no les converteixi immediatament en una massa tova.
Hi ha aspectes molt importants a l'hora de veure si unes braves són de primera qualitat
La patata ha de cruixir sense quedar seca
El primer detall és la patata. Si està ben feta, ofereix una crosta daurada i fina, però manté l’interior cremós. Quan queda dura per dins, vol dir que s’ha fregit massa ràpid o a una temperatura excessiva. Si arriba tova i amarada, pot ser que l’oli no estigués prou calent, que s’hagi fregit massa quantitat alhora o que les patates portessin massa estona esperant abans de servir-les.
Molts professionals valoren especialment la doble cocció. Primer es cou la patata a una temperatura moderada perquè l’interior quedi tendre i, després, es torna a fregir a més temperatura per formar la crosta. També es pot bullir o confitar abans de passar-la per l’oli. El mètode pot variar, però el resultat ha de mantenir un contrast clar entre l’exterior cruixent i el centre suau. La mida també importa. Els trossos massa petits s’assequen de seguida, mentre que els excessivament grans poden quedar crus al centre. Les peces irregulars poden funcionar si estan tallades amb criteri, però totes haurien de tenir una cocció semblant. Quan en una mateixa ració unes patates són cruixents i d’altres completament toves, acostuma a indicar falta de control.
La salsa no ha d’amagar una mala fregida
El segon element és la salsa. Una bona salsa brava ha de tenir personalitat, però no pot limitar-se a picar. Necessita acidesa, profunditat i una textura que s’adhereixi a la patata sense convertir-la en una pasta. Segons el bar, pot partir de tomàquet, pebre vermell, bitxo, brou o una combinació pròpia, però el gust ha de resultar equilibrat i no excessivament dolç.
L’allioli o la maionesa poden completar el plat, però no haurien de dominar-lo. Quan la ració arriba coberta amb una quantitat enorme de salsa, alguns cuiners sospiten que es vol dissimular una patata poc cruixent, un oli massa utilitzat o una elaboració preparada amb massa antelació. També miren si la salsa està ben repartida, ja que ha d’acompanyar les patates, no ofegar-les.
La realitat és que unes bones braves es reconeixen abans d’acabar la primera ració. La patata ha d’arribar calenta, seca i cruixent; l’oli no ha de deixar gustos estranys, i la salsa ha de sumar intensitat sense tapar el producte. Quan aquests elements funcionen, els cuiners saben que probablement la resta de tapes també es preparen amb cura. Per això, més que el nivell de picant, el que realment decideix si les tornaran a demanar és que l’última patata conservi gairebé la mateixa textura que la primera.