Afegir l’all i la ceba al mateix moment és un dels errors més habituals quan es prepara un sofregit. Tots dos ingredients formen la base de moltes receptes, però no necessiten el mateix temps de cocció. La ceba conté més aigua, triga més a estovar-se i necessita una calor sostinguda per caramel·litzar-se. L’all, en canvi, és molt més delicat i es pot cremar en pocs segons, deixant un gust amarg que acaba contaminant tota la preparació del sofregit.
Un all mal cuinat acaba destrossant qualsevol tipus de sofregit
La ceba necessita començar abans per perdre l’aigua
Quan la ceba entra a la paella, primer ha d’alliberar bona part de la seva humitat. Durant els primers minuts s’estova, es torna translúcida i comença a concentrar els seus sucres naturals. Aquest procés pot durar entre deu i vint minuts, segons la quantitat, el tipus de tall i la intensitat del foc. Si l’all s’hi afegeix des del principi, quedarà exposat a una cocció massa llarga i acabarà fent que el nostre plat tingui un gust molt allunyat del que desitgem abans de començar a cuinar.
El millor és començar amb una mica d’oli d’oliva i la ceba tallada de manera uniforme. El foc ha de ser mitjà o baix, perquè l’objectiu no és torrar-la de cop, sinó aconseguir que es cuini a poc a poc. Una mica de sal al principi ajuda a extreure’n l’aigua, tot i que no cal abusar-ne si després s’hi afegiran ingredients salats.
L’all s’ha d’incorporar quan la ceba ja està tova i gairebé al punt desitjat. En aquest moment, n’hi ha prou amb un o dos minuts perquè deixi anar l’aroma i perdi la cruesa. Si està picat molt fi, encara necessitarà menys temps. Quan comença a agafar un to daurat clar, convé continuar ràpidament amb el tomàquet, el vi, el brou o la resta d’ingredients.
L’all cremat arruïna fins i tot un bon sofregit
L’all conté sucres i compostos aromàtics que reaccionen ràpidament amb la calor. Quan passa de daurat a marró fosc, el gust es torna agressiu i amarg. A diferència de la ceba ben caramel·litzada, l’all cremat no aporta profunditat, sinó una nota desagradable molt difícil de corregir després. També importa la mida del tall. Un gra laminat resisteix més que un all triturat, mentre que una pasta d’all es crema gairebé immediatament. Per això, en guisats llargs es pot afegir laminat o sencer, però en sofregits ràpids és millor incorporar-lo al final de la base. També es pot retirar temporalment si ja ha perfumat l’oli.
La realitat és que un bon sofregit depèn més de l’ordre que de la quantitat d’ingredients. La ceba ha de tenir temps per estovar-se i concentrar el sabor; l’all només necessita uns instants per perfumar. Separar aquests dos moments evita amargors i permet aconseguir una base més dolça, aromàtica i equilibrada, capaç de millorar arrossos, estofats, salses i plats de tota mena.