Abans d’escórrer els espaguetis o els macarrons, val la pena reservar una tassa de l’aigua de l’olla. Aquest gest ajuda a aconseguir que la salsa s’adhereixi millor a la pasta i tingui una textura més homogènia. El secret és el midó que la pasta allibera durant la cocció, que queda dispers en el líquid. Afegida amb mesura, aquesta aigua permet ajustar la consistència del plat i integrar-ne els ingredients, especialment quan acabem la preparació en una paella i ho remenem tot junt.
Un element que pocs entenen però que és essencial per fer un bon plat de pasta
El midó ajuda a lligar la salsa
Quan coem pasta, una part del midó passa a l’aigua, que es torna tèrbola. Aquest líquid pot ajudar a donar cos a una salsa i afavorir que l’aigua i el greix es mantinguin units. Per això és útil en elaboracions amb oli, formatge o greix procedent d’altres ingredients. El moviment també hi intervé: remenar o sacsejar la paella facilita que la salsa embolcalli la pasta de manera uniforme.
En aquest sentit, incorporar aigua de cocció no consisteix a abocar-hi un cullerot sencer sense mirar. Si la salsa ja és líquida, un excés la pot aigualir. És preferible començar amb una petita quantitat, barrejar i observar com canvia. Si encara queda massa espessa o costa repartir-la, se n’hi pot afegir una mica més. L’objectiu és obtenir una salsa que recobreixi la pasta, sense deixar un bassal al fons.
Aquest recurs és especialment conegut en receptes com la carbonara o la cacio e pepe, però cadascuna necessita una gestió diferent de la temperatura. En una salsa amb ou, una calor excessiva pot fer que qualli; amb formatge, també cal evitar afegir-lo sobre una preparació massa calenta. L’aigua ajuda a ajustar la textura, però s’ha de combinar amb el moviment i amb el control del foc.
Acabar la pasta a la paella marca la diferència
Una manera d’aprofitar-la és retirar la pasta de l’olla quan encara li falta una mica per arribar al punt desitjat. Tot seguit es passa a la paella amb la salsa i s’hi incorpora una mica d’aigua de cocció. Durant aquest acabat, la pasta continua cuinant-se mentre la salsa es concentra i s’integra. Cal tastar-la per evitar que s’estovi massa i deixar d’afegir líquid quan la textura sigui l’adequada.
De la mateixa manera, convé tenir present que aquesta aigua ja porta sal. Si la salsa inclou formatge curat, anxoves o altres ingredients salats, és millor comprovar el gust abans de rectificar-lo. A mesura que el líquid s’evapora, el conjunt es concentra. Reservar-ne una tassa ofereix marge per treballar, però no significa que calgui utilitzar-la tota: la quantitat dependrà de la salsa i de les racions.
Així doncs, el truc comença abans d’acostar l’escorredor a l’aigüera. Amb una tassa o un cullerot podem guardar el líquid necessari per corregir una salsa massa densa i acabar el plat amb més cohesió. Afegir-ne petites quantitats permet veure el resultat sobre la marxa. Quan la salsa queda ben repartida i acompanya cada mos, ja podem retirar la paella del foc i servir immediatament, sense esperar gaire.