Descobrir com salar anxoves a casa és gairebé com obrir la porta a un petit tresor gastronòmic. Durant anys molts vam passar per alt aquest producte perquè vam créixer amb altres salaons més habituals, però quan proves una anxova de bona qualitat entens per què tants la consideren un mos de culte. I el millor és que preparar un salaó casolà és més senzill del que sembla, requereix pocs ingredients, permet estalviar diners i, a més, ens connecta amb una tradició culinària que concentra sabor, paciència i un punt de respecte pel producte.
Com salar anxoves a casa
Perquè el resultat sigui perfecte convé començar per seitons frescos i de bona mida. Encara que hi hagi debat, és preferible congelar-los almenys 48 hores per evitar problemes amb l'anisakis, i així cuinar amb tranquil·litat. Després toca netejar un a un: rentar amb cura, prémer a les brànquies, retirar cap i vísceres, obrir el ventre amb el dit, treure l'espina central i separar en dos filets. Els col·loquem en aigua neta per eliminar restes de sang i aconseguim una carn més clara i apetitosa.
Quan estiguin llestos, els assequem bé i preparem el recipient del salat. Primer un llit de sal gruixuda, després una capa de peix sense amuntegar-lo, cobrir amb més sal i repetir el procés. L'important és que quedin totalment enterrats, perquè la sal serà qui faci la feina de curar i concentrar el sabor. Tapem i deixem reposar a la nevera entre 48 i 72 hores; amb dos dies ja són estupendes, però un dia extra els dona un punt de fermesa molt agradable.
En dos dies ja estaran estupendes, però amb un dia més assolirem un punt de fermesa molt agradable
Passat el repòs, retirem les anxoves de la sal, en traiem l'excés amb les mans, les rentem suaument i tornem a eixugar amb paper o un drap net. En aquest moment les passem a un recipient i les cobrim amb oli d'oliva verge extra, que actuarà com a protecció i les mantindrà sucoses. A la nevera aguanten diverses setmanes, encara que l'ideal és gaudir-les abans que passi un mes, quan la seva textura continua sent sedosa i el seu sabor roman equilibrat, intens però amable.
La part més divertida arriba al servir-les. Aquestes anxoves casolanes funcionen soles en un aperitiu, sobre pa torrat, amb pebrots rostits, en amanides marineres, en pizzes, coques, empanades o fins i tot barrejades amb una bona samfaina. Són versàtils, omplen de caràcter qualsevol plat i, sobretot, ofereixen aquesta sensació de “ho he fet jo” que no té preu. Amb a penes sal, temps i un bon oli transformem un peix humil en quelcom deliciós, profund i sorprenentment elegant, demostrant que el salat domèstic continua sent una de les tècniques més agraïdes de la nostra cuina.