Fer un pa de pessic de xocolata alt, esponjós i prou estable per preparar pastissos no depèn tant d’afegir llevat com de respectar unes proporcions precises i incorporar aire correctament als ous. La fórmula més fàcil de recordar parteix del pes de cada ou: per cada ou d’uns 60 grams cal utilitzar 30 grams de sucre, 27 grams de farina i 3 grams de cacau alcalinitzat. El cacau representa aproximadament un 10% de la quantitat total de farina, una proporció suficient per aconseguir un color fosc i un gust intens sense ressecar excessivament la massa. Aquesta base es pot multiplicar segons la mida del motlle, mantenint sempre la mateixa relació entre ingredients.
Mesurar bé les quantitats és el secret d'un pa de pessic perfecte
La proporció que evita un pa de pessic sec o pesant
Per a un motlle d’uns 18 centímetres, una bona base seria utilitzar quatre ous, 120 grams de sucre, 108 grams de farina i 12 grams de cacau alcalinitzat. No cal afegir-hi impulsor químic, perquè el volum prové de l’aire incorporat durant el batut. Precisament per això, els ous han d’estar preferiblement a temperatura ambient i s’han de batre amb paciència fins a obtenir una mescla molt airejada, pàl·lida i estable.
Primer es posen els ous dins del bol i es comencen a batre a velocitat mitjana-alta. Quan aparegui escuma, s’hi afegeix el sucre gradualment, sense abocar-lo tot de cop. El batut ha de continuar fins que la mescla hagi augmentat clarament de volum i, en aixecar les varetes, caigui formant una cinta que es mantingui uns segons sobre la superfície.
La farina i el cacau s’han de tamisar junts abans de començar. Fer-ho al final obligaria a deixar reposar el batut i podria provocar que perdés part de l’aire acumulat. Els ingredients secs s’incorporen en tres tandes amb una espàtula i moviments envoltants, entrant pel centre, baixant fins al fons i girant suaument el bol. No s’ha de remenar en cercles ni treballar la massa més del necessari.
El forn i el refredament són tan importants com la massa
El motlle ha d’estar preparat abans d’acabar la barreja, amb paper de forn a la base i també als laterals si es vol obtenir una paret més regular. La massa s’hi aboca immediatament i es cou al forn preescalfat a 170 graus, amb calor superior i inferior. El temps pot variar entre 30 i 50 minuts segons el diàmetre, l’altura i el forn.
No s’ha d’obrir la porta durant els primers 30 minuts, perquè el canvi sobtat de temperatura pot fer baixar el centre. Per comprovar la cocció, és millor introduir una broqueta en diagonal cap a la zona central. Ha de sortir neta i seca, sense massa crua adherida. La superfície també ha de recuperar lleugerament la forma quan es pressiona amb suavitat.
Una vegada fora del forn, es pot capgirar el pa de pessic sobre una safata plana mentre es refreda. Aquesta tècnica ajuda a mantenir una superfície uniforme i redueix el risc que el centre s’enfonsi. Cal deixar-lo refredar completament abans de desemmotllar-lo o tallar-lo. El resultat és una base lleugera, flexible i estable, perfecta per dividir en capes, amarar amb almívar i farcir amb crema, ganache o nata.