El Gremi de Pastisseria de Barcelona preveu que a tot Catalunya es vendran un milió de tortells de Reis entre el 4 i el 7 de gener i s’igualaran les vendes de 2019. Respecte a 2022, s’espera un lleu increment d’entre el 3 i 5%, ja que el Nadal passat l’onada d’òmicron va fer suspendre algunes celebracions familiars. El tortell de massapà i fruita confitada tornarà a ser el més venut, però el Gremi registra, any rere any, un creixement de les vendes de tortells farcits de nata, crema o trufa.
El dia de Reis no es contempla sense tortell i si has tastat l’artesanal de pastisseria, difícilment compraràs l’industrial
El president del Gremi, Antoni Bellart, remarca que “aquesta és una de les diades més estables de tot l’any. El dia de Reis no es contempla sense tortell i si has tastat l’artesanal de pastisseria, difícilment compraràs l’industrial”. Bellart preveu que els preus dels tortells no pujaran més enllà d’un 2 o 3%, tot i l’important increment de costos: "Pràcticament, tots els ingredients del tortell s’han encarit, però el que sobretot afecta el sector és l’encariment històric de l’energia. Som petits negocis i elaborem productes que no són de primera necessitat. Sabem que no podem repercutir l’actual inflació al client".
Tortell industrial o tortell de pastisseria: les 5 diferències
Són moltes més, però des del Gremi recorden les 5 grans diferències entre un tortell de producció industrial i el de pastisseria:
- L’elaboració artesanal: el tortell de pastisseria s’elabora de forma artesanal, amb fermentacions llargues i un a un. Es prepara una massa de brioix amb massa mare, farina de força, llevat fresc, ous i mantega. S’estira com si es tractés d’una ensaïmada, donant-li una forma rectangular. S’hi posa una capa fina de mantega perquè quedi fullat i després s’hi col·loca el cilindre de massapà. S’enrotlla i es deixa reposar. Posteriorment, s’agafa el tortell, es pinta amb massapà rebaixat i s’hi col·loca la fruita confitada tapant les juntes. Es fermenta de 3 a 4 hores i, just abans d’entrar al forn, s’hi afegeix el sucre esponjat.
- Els ingredients que porta: el tortell de Reis és una pasta de brioix farcida de massapà, nata, crema o trufa i els pastissers l’elaboren amb ingredients naturals i de qualitat: massa mare, farina, ous frescos, mantega, fruita de veritat, ametlla marcona (per al massapà), etc.
- Els ingredients que no porta: per conservar-se durant setmanes al lineal d’una gran superfície, el tortell industrial porta conservants com i colorants artificials. Segons un estudi de l’OCU, de mitjana, el tortell industrial porta fins a 14 additius i alguns superen els 20. L’informe també alerta que un 40% dels tortells industrials de nata no porten nata real sinó barreges de greixos com la palma. Els artesanals, en canvi, no porten cap component que no sigui natural.
- L’interior: l’interior del brioix ha de tenir un alveolat irregular (amb forats de diferent mida) i ha de ser suau, sucós i esponjós. El massapà de l’interior, si és artesà, serà humit i amb un lleu toc amarg procedent de les ametlles naturals i de qualitat amb les quals s’elabora.
- L’acabat: en un bon tortell artesà, l’acabat exterior del brioix sempre ha de ser daurat i amb un color uniforme, sense parts més fosques. Aquesta és una característica del tortell artesà, ja que el pastisser és capaç de vigilar la cocció de cada tortell, mentre que en una cocció industrial és complicat. El tortell de massapà i fruita confitada, el més venut, es decora amb taronja, cireres i unes làmines verdes que, normalment, són de meló. Quan la fruita es confita perd el seu color. Per això els pastissers la tenyeixen amb colorant natural perquè, en aquest cas, quedi verda. Si és de qualitat i elaborada de forma artesanal, s’integra perfectament en el tortell, queda tendra i amb el seu suc. En els pastissos industrials, en canvi, sovint no s’utilitza fruita sinó carbassa, perquè és més barata. L’acabat del tortell, la capa superior, té sucre bolat, un tipus de sucre natural que s’elabora a les pastisseries artesanes, i que no agafa color ni es desfà quan el posem al forn.
L'origen del tortell
Tots els ingredients del tortell s’han encarit, però el que sobretot afecta el sector és l’encariment històric de l’energia
Es creu que l’origen del tortell de Reis es troba en les festes d’hivern que feien els romans, on se servien unes coques amb figues, dàtils i mel. Va ser al segle III dC quan s’hi va introduir la fava, que llavors era símbol de prosperitat i fertilitat. A la França del segle XVIII, però, un cuiner va voler sorprendre Lluís XV introduint-hi una moneda d’or i, des de llavors, la sorpresa més preuada és la moneda (que després es convertiria en una figureta). A Catalunya, la tradició de menjar tortell de Reis és força recent. Segons Joan Amades, antigament es preparava una llaminadura feta de pasta de pa o massapà, sense farcir, que més tard es convertiria en el tortell que avui coneixem.