El Gremio de Pastelería de Barcelona prevé que en todo Catalunya se venderán un millón de roscones de Reyes entre el 4 y el 7 de enero y se igualarán las ventas de 2019. Con respecto a 2022, se espera un leve incremento de entre el 3 y 5%, ya que la Navidad pasada la oleada de ómicron hizo suspender algunas celebraciones familiares. El roscón de mazapán y fruta confitada volverá a ser el más vendido, pero el Gremio registra, año tras año, un crecimiento de las ventas de roscones rellenos de nata, crema o trufa.
El día de Reyes no se contempla sin roscón y si has probado el artesanal de pastelería, difícilmente comprarás el industrial
El presidente del Gremio, Antoni Bellart, remarca que "esta es una de las festividades más estables de todo el año. El día de Reyes no se contempla sin roscón y si has probado el artesanal de pastelería, difícilmente comprarás el industrial". Bellart prevé que los precios de los roscones no subirán más allá de un 2 o 3%, a pesar del importante incremento de costes: "Prácticamente, todos los ingredientes del roscón se han encarecido, pero lo que sobre todo afecta al sector es el encarecimiento histórico de la energía. Somos pequeños negocios y elaboramos productos que no son de primera necesidad. Sabemos que no podemos repercutir la actual inflación en el cliente".
Roscón industrial o roscón de pastelería: las 5 diferencias
Son muchas más, pero desde el Gremio recuerdan las 5 grandes diferencias entre un roscón de producción industrial y el de pastelería:
- La elaboración artesanal: el roscón de pastelería se elabora de forma artesanal, con fermentaciones largas y uno a uno. Se prepara una masa de brioche con masa madre, harina de fuerza, levadura fresca, huevos y mantequilla. Se estira como si se tratara de una ensaimada, dándole una forma rectangular. Se pone una capa fina de mantequilla para que quede hojaldrado y después se coloca el cilindro de mazapán. Se enrolla y se deja descansar. Posteriormente, se coge el roscón, se pinta con mazapán rebajado y se coloca la fruta confitada tapando las juntas. Se fermenta de 3 a 4 horas y, justo antes de entrar al horno, se añade el azúcar esponjado.
- Los ingredientes que lleva: el roscón de Reyes es una pasta de brioche rellena de mazapán, nata, crema o trufa y los pasteleros lo elaboran con ingredientes naturales y de calidad: masa madre, harina, huevos frescos, mantequilla, fruta de verdad, almendra marcona (para el mazapán), etc.
- Los ingredientes que no lleva: para conservarse durante semanas en el lineal de una gran superficie, el roscón industrial lleva conservantes y colorantes artificiales. Según un estudio del OCU, por término medio, el roscón industrial lleva hasta 14 aditivos y algunos superan los 20. El informe también alerta de que un 40% de los roscones industriales de nata no llevan nata real, sino mezclas de grasas como la palma. Los artesanales, en cambio, no llevan ningún componente que no sea natural.
- El interior: el interior del brioche tiene que tener un alveolado irregular (con agujeros de diferente tamaño) y tiene que ser suave, jugoso y esponjoso. El mazapán del interior, si es artesano, será húmedo y con un leve toque amargo procedente de las almendras naturales y de calidad con el que se elabora.
- El acabado: en un buen roscón artesano, el acabado exterior del brioche siempre tiene que ser dorado y con un color uniforme, sin partes más oscuras. Esta es una característica del roscón artesano, ya que el pastelero es capaz de vigilar la cocción de cada roscón, mientras que en una cocción industrial es complicado. El roscón de mazapán y fruta confitada, el más vendido, se decora con naranja, cerezas y unas láminas verdes que, normalmente, son de melón. Cuando la fruta se confita pierde su color. Por eso los pasteleros la tiñen con colorante natural para que, en este caso, quede verde. Si es de calidad y elaborada de forma artesanal, se integra perfectamente en el roscón, queda tierna y con su jugo. En los pasteles industriales, en cambio, a menudo no se utiliza fruta sino calabaza, porque es más barata. El acabado del roscón, la capa superior, tiene azúcar bolat, un tipo de azúcar natural que se elabora en las pastelerías artesanas, y que no coge color ni se deshace cuando lo ponemos al horno.
El origen del roscón
Todos los ingredientes del roscón se han encarecido, pero lo que sobre todo afecta al sector es el encarecimiento histórico de la energía
Se cree que el origen del roscón de Reyes se encuentra en las fiestas de invierno que hacían los romanos, donde se servían unas cocas con higos, dátiles y miel. Fue en el siglo III d.C. cuando se introdujo el haba, que entonces era símbolo de prosperidad y fertilidad. En la Francia del siglo XVIII, sin embargo, un cocinero quiso sorprender a Luis XV introduciendo una moneda de oro y, desde entonces, la sorpresa más preciada es la moneda (que después se convertiría en una figurita). En Catalunya, la tradición de comer roscón de Reyes es bastante reciente. Según Joan Amades, antiguamente se preparaba una golosina hecha de pasta de pan o mazapán, sin rellenar, que más tarde se convertiría en el roscón que hoy conocemos.