El vitello tonnato es una de las pruebas más claras de que la cocina italiana nunca ha tenido miedo de las combinaciones inesperadas. Ternera fría, atún, anchoas, alcaparras y una salsa cremosa pueden parecer ingredientes difíciles de juntar, pero el resultado es sorprendentemente equilibrado. La carne queda tierna y jugosa, mientras que la salsa aporta grasa, salinidad y un punto ácido que despierta cada bocado. Es un plato elegante, perfecto para servir como entrante, especialmente en verano, y tiene una ventaja importante: acostumbra a estar aún más bueno al día siguiente.
En Italia no han tenido miedo de mezclar productos que parece que no vayan bien juntos
La carne se debe cocer lentamente y enfriar dentro del caldo
Para prepararlo se necesita un redondo de ternera de entre un kilo y 1,2 kilos, una cebolla, dos zanahorias, dos ramas de apio, dos hojas de laurel, cuatro o cinco clavos de olor, sal y agua. El primer paso es preparar un caldo sencillo que aporte aroma sin tapar el gusto de la carne. La cebolla se puede pinchar con los clavos de olor y poner dentro de una olla con las zanahorias, el apio y el laurel.
Cuando el caldo empiece a coger temperatura, se incorpora la ternera. La cocción debe ser suave, sin hervir de manera agresiva, para que la carne no se endurezca ni pierda los jugos. El objetivo es que el interior llegue aproximadamente a los 55 grados, momento en que quedará rosado, tierno y lo suficientemente jugoso. Si no se dispone de termómetro, hay que controlar el fuego y evitar prolongar innecesariamente la cocción.
Cuando la carne esté hecha, no se debe sacar inmediatamente del líquido. Lo mejor es dejarla enfriar dentro de su propio caldo y guardarla en la nevera durante unas doce horas. Este reposo permite que la pieza se relaje, retenga mejor la humedad y gane sabor. Además, al día siguiente será mucho más fácil cortarla en láminas finas y regulares, esenciales para que el plato quede delicado.
La salsa de atún debe ser sedosa, intensa y equilibrada
Para preparar la salsa se necesitan 180 gramos de atún en aceite, cuatro o cinco anchoas, una cucharada de alcaparras, 150 gramos de mayonesa, un poco del aceite del atún, un chorrito de zumo de limón y un poco del caldo de cocción. Todos los ingredientes se trituran hasta obtener una crema fina, sin grumos y lo suficientemente fluida para cubrir la carne sin convertirse en una pasta pesada. El caldo permite ajustar la textura, mientras que el limón aporta la acidez necesaria para compensar la mayonesa y el pescado. Las anchoas no deben dominar, sino reforzar la profundidad del conjunto. Es preferible añadir el líquido poco a poco y probar antes de continuar. La salsa debe acompañar la ternera y mantener su protagonismo.
Finalmente, la carne se corta muy fina y se distribuye en una bandeja. Por encima se reparte una capa generosa de salsa y se acaba con alcaparras, pimienta negra y un hilo de aceite de oliva. La realidad es que el vitello tonnato funciona porque combina texturas y gustos opuestos con mucha precisión. Frío, cremoso, salado y ligeramente ácido, es un clásico que demuestra que la ternera y el atún pueden formar una de las mejores parejas de la cocina italiana.