Hi ha gestos que semblen petits, però que poden canviar completament el resultat d’una paella. Un dels més repetits a moltes cases és remenar l’arròs un cop ja ha entrat a la paella, com si es tractés d’un risotto, d’un arròs melós o d’un guisat qualsevol. Però les àvies valencianes i molts xefs coincideixen en una norma bàsica, ja que si vols fer una paella com cal, l’arròs no s’ha de remoure. Pot semblar exagerat, però darrere d’aquesta idea hi ha una raó molt clara. La paella necessita que el gra cogui quiet, ben repartit i en contacte amb el brou, el foc i la superfície ampla del recipient. Si el mous massa, trenques l’equilibri de la cocció i el resultat pot quedar pastós, irregular i sense aquell punt tan buscat.
Remoure massa la paella és un dels errors més importants a l'hora de cuinar
Remenar l’arròs canvia la textura
La paella no funciona com altres arrossos. En un risotto, per exemple, remenar és part de la tècnica perquè ajuda a alliberar midó i crear una textura cremosa. En una paella, en canvi, això és just el que no es busca. El gra ha de quedar solt, saborós i amb una cocció uniforme, però no enganxós ni cremós.
Per això, un cop s’afegeix l’arròs i es reparteix bé per tota la paella, el millor és deixar-lo tranquil. Es pot ajustar al principi, moure lleugerament el recipient o repartir el gra amb una cullera en el primer moment, però després cal deixar que la cocció faci la seva feina.
Quan es remena massa, l’arròs deixa anar més midó i el brou es torna més espès. Això pot fer que el gra perdi definició i que el conjunt quedi més semblant a un arròs remenat que a una paella tradicional. També hi ha un altre problema: en moure’l, es desordena la cocció. Alguns grans poden quedar més exposats, altres més enfonsats i alguns poden trencar-se. El resultat és menys regular.
El socarrat necessita poc moviment
Una de les grans raons per no remoure l’arròs és el socarrat. Aquesta capa torrada que es forma al fons no apareix per casualitat. Necessita temps, calor controlada i contacte directe entre l’arròs, el brou reduït i la base de la paella. Si es va remenant, aquesta capa no arriba a formar-se bé. Es trenca abans d’hora i es reparteix pel conjunt, perdent el contrast que fa tan especial una bona paella.
La clau és treballar bé abans d’arribar a aquest punt. El sofregit ha de tenir sabor, el brou ha d’estar ben mesurat i l’arròs s’ha de repartir de manera uniforme des del principi. Després, el foc i el temps fan la resta. També és important no tenir pressa. Una paella demana atenció, però no manipulació constant. Cal mirar-la, escoltar-la i controlar el foc, però no estar-hi ficant la cullera cada dos minuts.
Així doncs, si la paella et queda pastosa o sense gràcia, potser el problema no és l’arròs ni la recepta, sinó aquest impuls de remenar. Les àvies valencianes ho han sabut sempre i els xefs ho repeteixen per una raó molt senzilla: una bona paella necessita que l’arròs cogui quiet. Només així el gra queda solt, el sabor es concentra i el socarrat té l’oportunitat d’aparèixer com cal.