La congelació és un mètode de conservació que ens permet allargar la vida útil dels aliments, també davant d'èpoques de calor. A més, es considera una tècnica bastant segura, ja que exerceix canvis sobre els productes alimentaris a nivell físic i químic de manera que s'atura el creixement microbià. Atenció! només s'atura, ja que la congelació no erradica els microorganismes com ho fa una esterilització. Després, quan l'aliment és descongelat, especialment si els mantenim a temperatura ambient, els microorganismes tornen a reproduir-se i poden ocasionar toxoinfeccions alimentàries.
Quan un aliment es congela, l'aigua que conté deixa de ser líquida i forma cristalls de gel
Atès que tots els aliments tenen aigua en major o menor quantitat, podem dir que quan un aliment es congela, lògicament, l'aigua que conté deixa de ser líquida i forma cristalls de gel. Aquests cristalls seran més petits com més gran hagi estat la velocitat de congelació o més grans quan la velocitat de congelació hagi estat més lenta (que és el que succeeix a nivell domèstic). Quan es formen cristalls més grans l'estructura dels aliments es pot veure afectada negativament, per això alguns productes suportaran molt bé que els congelem a casa i d'altres no.
Aliments que es resisteixen a la congelació
Congelar podem congelar tot, ara bé, hi ha alguns aliments que poden veure minvades les seves característiques organolèptiques a causa de la congelació (color, sabor, textura i aroma). Parlem per exemple de:
- Patates cuites
L'estructura del midó que contenen les patates fa que després de la seva congelació puguin tenir una textura farinosa o granulada que no ens resultarà massa desitjable.
- Formatges cremosos
En aquest cas també l'estructura notarà la congelació. La pasta cremosa del formatge, una vegada descongelada s'esmicolarà molt més, perdent la untuositat i cremositat que la caracteritza, i perdent per això qualitats organolèptiques.
- Fruites i hortalisses crues
Conservar fruites o verdures a nivell domèstic hem de tenir en compte que la seva congelació i descongelació ocasiona una important pèrdua d'aigua i, amb això, es perd la textura cruixent que tenen. Per això quan volem prendre un aliment d'aquest tipus en cru i a mossegades, la congelació no és bona opció. En el cas de vegetals cuinats si tindrem millors resultats, mentre que, en les fruites, la congelació pot ser bona idea si després la triturem per fer un gelat o un batut.
- Fregits
Torna a ser el cas d'aliments que perden la seva textura cruixent, mentre un aliment arrebossat i fregit, que consumim acabat de fer va a estar cruixent, i sol el fet de consumir-lo més tard ja restarà qualitats a la seva textura, si a més el congelem la minva de qualitat organolèptica serà més gran.
- Ous cuits
D'entrada, hem de tenir en compte l'augment de mida, així que si congelem un ou amb closca es trencarà. D'altra banda, la textura d'un ou cuit també patirà deteriorament amb la congelació, mentre que si cru el batem i el conservem en recipients hermètics es congelarà millor.