El massís de Montserrat adopta tants perfils i formes com vulgui la nostra imaginació: un immens palau, un pessebre monumental, la grenya d’un pa gegantesc o una colossal cresta de gall. És tal la presència de Montserrat que, al llarg de la història, de Maragall a Verdaguer, aquestes interpretacions han forjat la nostra identitat col·lectiva. Sobre aquesta última imatge -la idea de Montserrat com a una colossal cresta de gall- em proposo fornir una nova identificació amb la muntanya. Això sí, amb un objectiu diferent: la salvaguarda de les nostres races autòctones de galls i gallines: la penedesenca, la pota blava del Prat, l’empordanesa, la flor d’ametller i la gallina pairal, i les seves respectives varietats o subraces.
Montserrat, una gran cresta de gall / Wikipedia
Tot i l’existència de programes de conservació i millora de les races autòctones de galls i gallines, la preservació d’aquest patrimoni genètic és complex. El motiu? El pollastre blanc de supermercat, o pollastre Broiler, una raça ultra industrialitzada de pit descomunal que assoleix els dos quilos de pes en només trenta-set dies. En canvi, els pollastres de races autòctones necessiten un mínim de cent vint dies per assolir el mateix pes corporal, amb un rendiment de carn aprofitable, sobretot de pit, molt menor. Finalment, el preu de les races autòctones multiplica per sis el del pollastre blanc i, llevat d’uns pocs herois abnegats com l’Arnau Sabaté, que cria pollastre penedesenc ecològic davant del mar, a l’Hospitalet de l’Infant (www.aviat.cat), sembla que la nostra artesania alimentària mira cap a una altra banda.
Les races híbrides
En el seu afany d’oferir-nos aliments de qualitat, naturals i a un preu assequible, la pagesia tradicional catalana ha optat per una estratègia ponderada: la cria de pollastres ecològics de races híbrides. Aquest és el cas de la Martina de Cal Roio, o la Núria de Dbosc, ambdues explotacions emplaçades quasi bíblicament entre muntanyes en el Prepirineu, sobre els mil metres d’altura. A les seves granges, els pollastres gaudeixen d’un tros de bosc amb pins, boixos i alzines, i un gos que els cuida dels atacs d’astors, guineus i altres depredadors naturals. El fet que aquestes aus puguin completar quasi anecdòticament la seva dieta a base de pinso ecològic amb algun insecte, cuc, i gra silvestre, augmenta el seu benestar i, consegüentment, la qualitat de la seva carn. I tot, amb noranta dies de vida, moment en què se sacrifiquen i es distribueixen arreu de Catalunya. Aleshores, considerant aquest panorama, quin futur li espera al nostre patrimoni avícola?
Cal Roio / Joan Carbó
Les crestes de gall són riques en àcid hialurònic
Unes crestes singulars
Cap als cinc mesos de vida, quan un pollastre assoleix la maduresa sexual, es torna un gall; un animal caracteritzat per una cua esvelta, i una cresta carnosa a la part superior del cap. En Jaume Berenguer, president de l’Associació d’Amics de la Gallina Pairal (AGP), afirma que “en la cresta de la majoria de galls de raça catalana observarem un tret característic molt peculiar: presenten, en la seva part posterior, uns apèndixs que ens recorden una flor”. Les crestes de gall són riques en àcid hialurònic (bo per la pell) i contenen compostos que optimitzen la secrecció de líquid sinovial, que lubrica i protegeix les articulacions. Com tots els menuts, representen una menja deliciosa i, com qualsevol flor, tenen un moment àlgid de florescència. Pels volts Sant Jordi, coincidint amb l’època natural de cria i d’excitació hormonal, les crestes dels galls adopten una coloració i una turgència especial, d’una gran bellesa i, sobretot, d’un sabor profund. A la cassola, un grapat de crestes passaria per un ram roses i, una asta de crestes, per un roser. Vist així, i si la salvació de les nostres gallines no es trobés en la reivindicació de la seva carn gustosa (el pit, les cuixes i les ales) i, en canvi, s’albirés en la singularitat d’unes crestes úniques de morfologia floral?
Lluny de proposar un canvi de llegenda (i de la sang del drac va florir una cresta de gall….), i de pretendre transformar les paradetes de roses en food trucks, voldria tornar a la imatge de Montserrat. Creieu-me, assaborir un guisat de crestes de gall i projectar mentalment la nostra Santa Muntanya, genera un tipus d’experiència gairebé espiritual. El massís de Montserrat és des de temps immemorials un destí de pelegrinatge. I si a la manera d’un pelegrinatge gustatiu, cada català i catalana degustés -encara que un cop a la vida- un grapat de crestes de gall de raça autòctona? I si, donada la mateixa època de florescència, la cassoleta, la caldereta o el xup-xup de crestes fos un plat típic de Sant Jordi? Salvar o no salvar les nostres races i varietats autòctones… aquesta és la qüestió.
Assaborir un guisat de crestes de gall i projectar mentalment la nostra Santa Muntanya, genera un tipus d’experiència gairebé espiritual”