El macizo de Montserrat adopta tantos perfiles y formas como quiera nuestra imaginación: un inmenso palacio, un pesebre monumental, la greña de un pan gigantesco o una colosal cresta de gallo. Es tal la presencia de Montserrat que, a lo largo de la historia, de Maragall a Verdaguer, estas interpretaciones han forjado nuestra identidad colectiva. Sobre esta última imagen -la idea de Montserrat como una colosal cresta de gallo- me propongo conceder una nueva identificación con la montaña. Eso sí, con un objetivo diferente: la salvaguarda de nuestras razas autóctonas de gallos y gallinas: la penedesenca, la pata azul del Prat, la ampurdanesa, la flor de almendro y la gallina pairal, y sus respectivas variedades o subrazas.
Montserrat, una gran cresta de gallo / Wikipedia
A pesar de programas de conservación y mejora de las razas autóctonas de gallos y gallinas, la preservación de este patrimonio genético es complejo. El motivo? El pollo blanco de supermercado, o pollo Broiler, una raza ultra industrializada de pecho descomunal que alcanza los dos kilos de peso en sólo treinta y siete días. En cambio, los pollos de razas autóctonas necesitan un mínimo de ciento veinte días para alcanzar el mismo peso corporal, con un rendimiento de carne aprovechable, sobre todo de pecho, mucho menor. Finalmente, el precio de las razas autóctonas multiplica por seis el del pollo blanco y, al margen de unos pocos héroes abnegados como Arnau Sabaté, que cría pollo penedesenc ecológico frente al mar, en el Hospitalet de l’Infant (www.aviat.cat), parece que nuestra artesanía alimentaria mira hacia otro lado.
Las razas híbridas
En su afán de ofrecernos alimentos de calidad, naturales y a un precio asequible, el campesinado tradicional catalán ha optado por una estrategia ponderada: la cría de pollos ecológicos de razas híbridas. Este es el caso de la Martina de Cal Roio, o Núria de Dbosc, ambas explotaciones emplazadas casi bíblicamente entre montañas en el Prepirineo, sobre los mil metros de altura. En sus granjas, los pollos disfrutan de un trozo de bosque con pinos, bojes y encinas, y un perro que los cuida de los ataques de azores, zorros y otros depredadores naturales. El hecho de que estas aves puedan completar casi anecdóticamente su dieta a base de pienso ecológico con algún insecto, gusano, y grano silvestre, aumenta su bienestar y, por consiguiente, la calidad de su carne. Y todo, con noventa días de vida, momento en que se sacrifican y se distribuyen por toda Cataluña. Entonces, considerando este panorama, ¿qué futuro le espera a nuestro patrimonio avícola?
Cal Roio / Joan Carbó
Las crestas de gallo son ricas en ácido hialurónico
Unas crestas singulares
Hacia los cinco meses de vida, cuando un pollo alcanza la madurez sexual, se vuelve un gallo; un animal caracterizado por una cola esbelta, y una cresta carnosa en la parte superior de la cabeza. Jaume Berenguer, presidente de la Associació d’Amics de la Gallina Pairal (AGP), afirma que "en la cresta de la mayoría de gallos de raza catalana observaremos un rasgo característico muy peculiar: presentan, en su parte posterior, unos apéndices que nos recuerdan una flor ". Las crestas de gallo son ricas en ácido hialurónico (bueno para la piel) y contienen compuestos que optimizan la segregación de líquido sinovial, que lubrica y protege las articulaciones. Como todas las menudencias, representan un manjar delicioso y, como cualquier flor, tienen un momento álgido de florescencia. Alrededor de Sant Jordi, coincidiendo con la época natural de cría y de excitación hormonal, las crestas de los gallos adoptan una coloración y una turgencia especial, de una gran belleza y, sobre todo, de un sabor profundo. En la cazuela, un puñado de crestas pasaría por un ramo rosas y, una brocheta de crestas, por un rosal. Visto así, y si la salvación de nuestras gallinas no se encontrara en la reivindicación de su carne sabrosa (el pecho, los muslos y las alas) y, en cambio, se vislumbra en la singularidad de unas crestas únicas de morfología floral?
Lejos de proponer un cambio de leyenda (y de la sangre del dragón floreció una cresta de gallo ....), y de pretender transformar las paradas de rosas en food trucks, quisiera volver a la imagen de Montserrat. Creedme, saborear un guiso de crestas de gallo y proyectar mentalmente nuestra Santa Montaña, genera un tipo de experiencia casi espiritual. El macizo de Montserrat es desde tiempos inmemoriales un destino de peregrinación. ¿Y si a la manera de un peregrinaje gustativo, cada catalán y catalana degustara -aunque una vez en la vida- un puñado de crestas de gallo de raza autóctona? Y si, dada la misma época de florescencia, la cazuela o la caldereta de crestas fuera un plato típico de San Jordi? Salvar o no salvar nuestras razas y variedades autóctonas ... esa es la cuestión.
Saborear un guiso de crestas de gallo y proyectar mentalmente nuestra Santa Montaña, genera un tipo de experiencia casi espiritual