Jordi Cruz, sobre l'ocupació en hostaleria: “Ja no serveix amb pagar bé, em demanen tenir més temps lliure”

Jordi Cruz ha posat sobre la taula un debat incòmode dins del sector gastronòmic. “Ja no serveix amb pagar bé, em demanen tenir més temps lliure”, ha afirmat en analitzar com ha canviat l'ocupació en hostaleria en els últims anys. El xef reconeix que el model tradicional de dedicació gairebé absoluta al restaurant ja no encaixa amb les noves prioritats laborals dels empleats del sector.

Cruz explica que abans era possible formar equips de llarg recorregut, invertir anys en l'evolució d'un maître o un sommelier i consolidar plantilles estables. “Jo he format els equips, maîtres, sommeliers, i em pregunto per què no ho podem fer com fa tres anys”, assenyala. Tanmateix, ara percep una volatilitat constant que dificulta construir projectes a llarg termini.

De l'estabilitat d'un equip fet a mida a la rotació constant

El cuiner apunta que abans n'hi havia prou d'oferir un bon salari i oportunitats de creixement. “Abans valia amb un ‘et pago bé’”, resumeix. Però aquest argument, diu, ja no és suficient. Molts treballadors prioritzen l'equilibri personal enfront de la remuneració. “Ara ja és: no vull cobrar tant, vull tenir més temps”, reconeix. I això és complicat en l'hostaleria.

Aquesta transformació obliga a replantejar l'organització interna dels restaurants d'alta exigència. Les jornades partides i els horaris extensos xoquen amb una generació que demana blocs de vuit hores seguides i més previsibilitat. “Em diuen que volen vuit hores contínues; jo els dic que vull ser més alt i més guapo”, comenta amb ironia, deixant clar que no sempre és senzill encaixar expectatives. Malgrat que ho intenta, dins del que és possible.

La felicitat com a nou eix vinculant entre empresa i empleat

Malgrat el to crític, Jordi Cruz insisteix que vol equips satisfets. “Jo vull que sigueu feliços, així funcionen bé”, afirma. Tanmateix, també adverteix que la relació ha de ser equilibrada. “Quan dones i dones i dones, també vols rebre. I no sempre és així”, reflexiona.

El xef descriu un sector en transició, on la passió per la cuina continua sent essencial, però ja no justifica cap sacrifici. L'hostaleria afronta un repte estructural com ho és el fet de adaptar el seu model a una nova cultura laboral sense perdre excel·lència. Segons Jordi Cruz, el canvi no és només salarial, és generacional i profund.