En David fa molts anys que treballa com a carnisser en un comerç de barri i el seu testimoni desmunta un dels grans mites que envolten el sector. Davant la creença que vendre carn d'alta gamma deixa marges elevats, la seva experiència diu que el percentatge de benefici és pràcticament el mateix, independentment de si es ven una pit de pollastre corrent o un filet de Wagyu de màxima qualitat. “La gent veu preus alts i pensa que ens fem rics, però no és així”.
L'economia d'una carnisseria tradicional és molt més ajustada del que sembla. Segons David, el marge habitual se situa entre el 20% i el 25% per peça, una xifra que amb prou feines varia segons el tipus de carn. El benefici és el mateix percentatge, l'únic que canvia és el risc. Qualsevol error en la conservació o una venda que no arriba a temps pot convertir una peça premium en una pèrdua important i aquí el dany és important.
El mite dels grans marges en la carn de luxe
Un dels punts que més sorprenen és que la qualitat del producte no es tradueix en un marge més gran. David insisteix que la feina darrere del taulell és igual d'exigent amb qualsevol gènere. Seleccionar proveïdors, garantir la traçabilitat, complir amb normatives sanitàries estrictes i assumir minves forma part del dia a dia.
A més, la carn d'alta gamma té una rotació molt menor. No tots els clients poden permetre's certs preus, cosa que obliga el carnisser a ser extremadament prudent. Un pollastre es ven segur. Un Wagyu pot estar dies a la cambra i això és diners aturats. Aquesta falta de rotació converteix aquests productes en una aposta arriscada, no en una font de beneficis extraordinaris.
Un ofici dur i lluny de fer-se ric
A tot això s'hi suma l'esforç físic i les llargues jornades. David descriu una feina dura, amb fred constant, càrrega de pes i una atenció al públic cada cop més exigent. No és només tallar carn. És saber, assessorar i estar moltes hores dempeus. Lluny queda la imatge del carnisser acomodat que guanya diners amb facilitat.
La conclusió de David és clara i trenca prejudicis. Tant se val vendre carn barata o de luxe, el benefici percentual és pràcticament idèntic. La diferència no rau en el preu del producte, sinó en el volum, la constància i el treball diari. Una realitat poc visible que explica per què la majoria de carnissers no es fan rics, sinó que viuen d'un ofici exigent i cada cop més difícil de sostenir.