La digitalització en el món de l'hostaleria ha fet un pas més enllà i, a dia d'avui, ja són molts els negocis del sector que es plantegen incorporar robots a la seva plantilla. De fet, es calcula que per al 2025, el 50% dels restaurants disposin de robots, segons dades exposades en el darrer informe Global State of the Hospitality Industry. Però hi ha més dades. La robòtica a l'hostaleria permet, entre altres coses, cobrir una demanda de personal que afecta el sector. Segons un informe realitzat per Infojobs, el mes de setembre passat la professió de cambrer es trobava al top 10 de professions més demandades, amb un 31% més de demanda que el mes anterior.
Robots connectats al mòbil
El poble de Beniparrell (València) compta amb l'únic restaurant del món amb robots cambrers als quals es poden ordenar les comandes des del mòbil. Això ha estat gràcies a la unió de les companyies espanyoles Dax Robotics i Pikotea. Amb l'objectiu de treure el màxim rendiment als robots, les dues empreses s'han posat d'acord per incorporar els sistemes de digitalització i TPV que ofereix Pikotea als robots cambrers i assistents de Dax Robotics, creant una fusió única i molt beneficiosa per a l'organització i el servei dels locals. En paral·lel, també trobem altres exemples arreu de Catalunya i l'Estat espanyol.
La covid ha accelerat el procés
ElNacional.cat ha contactat amb Guillermo González-Outón, CEO i Confundador de Pikotea per mesurar el grau d'impacte en aquest sector i constata que no cal parlar de futuribles, sinó de realitats immediates on, en part, la covid ho ha accelerat. "Empesos de nou per una altra crisi, la inflació i la dificultat de trobar empleats, han estat els motius per a donar l'empenta cap a la innovació i tecnologia enfocats a ajudar als empresaris hostalers, veient la digitalització i la robòtica com un gran aliat”. De fet, l'Associació Nacional de Restaurants va informar que la indústria de la restauració va patir les vendes i les pèrdues de llocs de treball més importants des que va començar el brot en comparació amb qualsevol altra indústria. I no és només aquí, sinó arreu. Els Estats Units han informat que més de 8 milions d'empleats de restaurants van ser acomiadats o acomiadats, i la indústria va perdre 280.000 milions de dòlars en vendes durant els primers 13 mesos de la pandèmia. Per tant, ja amb la pandèmia, l'hostaleria va haver d'accelerar bastant el seu procés de digitalització, i això ha fet que el sector es familiaritzi més amb eines i softwares per a la gestió diària.
Punts forts i febles
El sector de la restauració no és una anomalia en el conjunt de la indústria i els seus serveis. Els principals camps on s'utilitza la robòtica inclouen: fabricació (des de galetes i caramels fins a cotxes i ordinadors), medicina (neurocirurgia, radioteràpia i fins i tot algunes formes de diagnòstic), operacions de magatzem (augment de l'eficiència i productivitat) i en l'aplicació de la llei (com ara robots detectors de bombes). El futur de la robòtica, tal com analitza RoboHub Online, està en els àmbits que van des dels drons, pròtesis i exoesquelets, als assistents artificials, com és el cas de la robòtica en la tasca dels cambrers. Segons el centre Euromonitor International, aquest té aspectes positius i negatius. Els robots poden reduir el risc de lesions humanes en entorns de treball perillosos. Els treballs industrials i de fabricació no sempre són els més segurs i, mitjançant la implementació de robots sobre humans, això pot evitar que les persones estiguin exposades a entorns perillosos, estressants o insalubres. A la vegada, poden produir productes d'alta qualitat que generen, de retruc, vendes més altes. A l’altra banda, l’impacte negatiu sobre les empreses i l'economia global també es posen de relleu. La robòtica pot contribuir a l'atur estructural de llarga durada, ja que forma part d'un canvi fonamental en les habilitats necessàries per a la seva economia. Això pot debilitar la despesa dels consumidors i els nivells de confiança dels consumidors.
Falten mans
Aquest darrer aspecte pren una força especial en el sector de l’hostaleria. L’auge dels robots constitueix una resposta a l'alta demanda de persones que cal dins la restauració? “Sí, evidentment és una solució de cara a la demanda dels empresaris de la restauració. Arran de la falta de cambrers i la petició per part d'aquest col·lectiu a tenir millors condicions per a dignificar la professió, els empresaris i amos de negocis hostalers han hagut de buscar alternatives. Per sorpresa de molts, no comptaven amb aquesta solució, però en veure's obligats a oferir un servei i seguir endavant, han vist tots els avantatges i beneficis que els robots aporten, tant per la gestió i rapidesa, com pel fàcil funcionament”, subratlla González-Outón. Aquest diari també ha contactat amb el Gremi de Restauració de Barcelona, però ha declinat valorar aquesta proposta. Tot i que ja hi ha exemples a Catalunya, especialment a la ciutat de Barcelona, de restaurants que han pres nota. Un cas rellevant és el mític 7 Portes que combina tradició i és un dels referents més emblemàtics de la capital catalana, amb la modernització. Recentment celebra els seus 185 anys d’història i ho ha fet incorporant un robot com a complement en la tasca dels seus cambrers.
Hi ha exemples diaris que certifiquen que la falta de mà d'obra en aquest terreny és global. Fins a un total de 175 ofertes d'ocupació ha llançat el Servei Públic d'Ocupació Estatal (SEPE) , en col·laboració amb la xarxa Eures Alemanya, amb salaris que podrien arribar als 2.750 euros, per treballar de cambrer, cuiner o recepcionista, entre d’altres. Es tracta d'un esdeveniment de contractació massiva que es va realitzar a principis de novembre i els candidats podien aplicar fins a un total de 58 empreses diferents d’Àustria. Una oferta, també de condicions, que contrasta, a grans trets, amb les condicions laborals de casa nostra. Aquest aspecte, en part, també condiciona buscar alternatives tecnològiques si la demanda és alta, però l’oferta baixa pel poc atractiu que aquestes feines tenen. Coneixedors que la solució no passa per tenir robots únicament, sinó per ser una eina de complement, ja es treballa en mesures que dignifiquin l’ofici. A tall d’exemple, una demanda del sector hostaler a què Michelin, des de fa anys, ha parat atenció a les seves guies, és crear un premi per valorar cambrers i responsables de sala. Per primera vegada, el proper 22 de novembre, es posarà nom i cognoms premiant els millors serveis de sala d'Espanya.
Els robots, complements o substituts?
Els restaurants s'han adonat que l'adopció de noves tecnologies els ajudarà no només a sobreviure a aquests reptes, sinó aconseguir resultats que abans no havien pogut aconseguir. Per exemple, diverses grans cadenes informals ràpides han utilitzat la intel·ligència artificial en sistemes de comandes telefòniques i fins i tot integrant-la a la cuina per ajudar a reposar articles. Quan la tecnologia troba la manera d'intervenir i alleujar els estressants que tenen els treballadors, trobem un món on els empleats i la tecnologia poden conviure. Quan els treballadors no estan tan absorbits en l'aprovisionament, la recepció de comandes i l'assistència en els carrils de circulació, poden centrar-se en l'experiència del client i en els clients de la botiga. Normalment, es programen pensant en la necessitat. Els robots cambrers han estat dissenyats per les peticions que Dax Robotics ha anat rebent per part dels hostalers. “Per això, cada negoci pot escollir entre dos models de safates en funció de les necessitats, 45x40 cm o 55x60 respectivament. Aquestes safates suporten fins a 40 quilos per a optimitzar el recorregut i així evitar passejos innecessaris. El robot sap a quantes taules ha de servir menjar i estableix el camí més curt i eficaç per a arribar com més aviat millor. A més, esquiva obstacles de manera àgil i segura. Estan fabricats amb Tecnologia làser doble Eslam, LIDAR i càmeres de visió. Gràcies a tota la tecnologia incorporada es mouen amb fluïdesa i seguretat. Per a carregar els robots, només cal col·locar la seva base al corrent i ell només ja sap on ha d'anar quan ho necessiti. Es carrega completament en només 2 hores i té fins a 10 hores d'autonomia”, argumenta González-Outón. Actualment hi ha molts robots cambrers com a reclam publicitari, o en el seu cas, fent alguna funció sota la supervisió d'algú de la plantilla.
Un robot també és una gran despesa
A partir d’aquí, si tenim en compte que a l’Estat, la feina de restaurador no és atractiva des d’un punt de vista de benefici personal i econòmic, mantenir o tenir un robot pot arribar a ser molt més costos que el personal humà. Els estudis de viabilitat i amortització són imprescindibles i marcaran el camí del seu futur més immediat. La inversió en IA o intel·ligència artificial és un assumpte costós. Com qualsevol novetat cal donar-li una mica de temps, però és cert que els robots en l'hostaleria estan trepitjant fort i cada vegada hi ha més demanda, amb la qual cosa aquest canvi és de cara a un futur molt pròxim. “Si fa un any pensàvem que tenir un robot en la plantilla totalment integrat amb el sistema de gestió era qüestió de 10 anys, avui et diem que ja és real, i que el percentatge de robots cambrers en els negocis està creixent exponencialment”, conclou González-Outón. El camí d’ara està més orientat en les operacions holístiques, des de la gestió de l'inventari fins al recompte de comandes, el seguiment dels clients en temps real i el seguiment del nombre de persones a les taules de menjador. Fora de bars i restaurants, també podem veure l'ús de la intel·ligència artificial per demanar quioscs que aprofiten la tecnologia de veu i la NLP, com ara les solucions de comandes per telèfon. Les possibilitats són infinites i és realment emocionant veure cap a on portarà la indústria aquesta innovació.