Des de les elaboracions més senzilles fins a les més sofisticades, els peixos admeten infinitat d'acompanyaments, com puntes d'espàrrec banyades en mantega, cues de cranc i làmines de tòfona. La clau està en cuinar la guarnició adequada perquè el plat resulti desitjable a la vista i, sobretot, al gust. Les guarnicions tenen la capacitat de transformar un senzill plat de peix en una de les receptes més originals i apetitoses.

guarnicions
 

Amb imaginació i els ingredients adequats es poden elaborar dos tipus de guarnicions. Mentre que algunes es cuinen juntament amb la resta del plat, d'altres s'elaboren per separat. En totes elles s'han de seguir els mateixos paràmetres: l'ingredient principal (en aquest cas el peix) ha de tenir més importància, mai no ha de ser més gran la guarnició que l'aliment al qual acompanya i ha de quedar bé definida al plat, és a dir, cal utilitzar aliments diferents al principal.

Mai no ha de ser més gran la guarnició que l'aliment al que acompanya

Formes d'elaboració

Algunes de les guarnicions que més joc donen als plats on el peix és el protagonista són:

  • Almirall. Làmines de tòfona, xampinyons, ostres i cloïsses amb salsa nantua.

  • Borgonyona. Cebetes glacejades, xampinyons petits saltejats a la mantega i costrons de pa amb vi de borgonya i fumet.

  • Cardinale. Medallons o filets de llamàntol o llagosta, làmines de tòfona i salsa cardinale, guarnida amb daus de llagosta i tòfona.

  • Chambord. Xampinyons, quenefas de peix, làmines de tòfona, cues de cranc i salsa genovesa.

  • Diplomàtica. Salsa crema assaonada amb nata, llard de crancs, filets d'anxoves i pebre, que acompanya a daus de tòfona, llamàntol i llagostins.

  • Senyora. Molinera amb cogombres glacejats en mantega.

  • Duzlere. Cebes tallades i tomàquet concasse, amb una salsa al vi blanc.

  • Florentina. Llit d'espinacs en fulls blanquejats i estofats amb mantega, col·locats en capes. Sobre elles, peix cuit al vi blanc, amb salsa mornay i gratinat final.

  • Gran duc. Puntes d'espàrrecs banyades en mantega, cues de cranc, làmines de tòfona i mornay.

  • Grenoblesa. Peix al forn amb mantega, guarnit amb costrons, trossets d'ou dur, tàperes i llimona, acompanyats amb patates al vapor i ofegats amb meuniere.

  • Marinera 1. Xampinyons i cebetes amb salsa de vi negre.

  • Marinera 2. Petits musclos escaldats, cues de gamba i salsa marinera.

  • Mirabrean. Filets d'anxoves i olives amb una mantega d'anxoves.

  • Murat. Quarts de carxofes, patates risades, julivert picat i salsa meuniere.

  • Nantua. Barreja de beixamel i nata per acompanyar cues de cranc cuites. La salsa s'aboca al voltant del plat amb làmines de tòfona a sobre, que napen (banyen) el peix amb la mateixa salsa.

  • Nicoise. Tomàquet concasse, una mica d'all, làmines de llimona i mantega d'anxoves.

  • Normanda. Quarts de xampinyons, llagostins, cloïsses, ostres, làmines de tòfona i salsa normanda. Costrons de pa de motllo fregit per decorar.

  • Òpera. Làmines de tòfona, puntes d'espàrrecs i salsa al vi blanc.

  • Princesa. Puntes d'espàrrecs, làmines de tòfona i salsa normanda.

  • Sullivan. Puntes d'espàrrecs, làmines de tòfona i salsa mornay.

  • Walewska. Cues de llagostins, medallons de llagosta, làmines de tòfona que es col·loquen sobre el peix al vi blanc, amb salsa mornay i llard de crancs.