La conocida como casa de comidas Casa Varela, después de más de un década haciendo disfrutar desde el número 4 de la Plaça Molina, se actualiza para dar la bienvenida a los próximos diez años que esperan compartir con todos sus fieles clientes. Tal como cuenta su propietario, José Varela, afrontamos esta nueva etapa con ilusión. Desde hacía años que todo el mundo ya llamaba al restaurante “el Varela”, así que hemos hecho oficial este nombre, aprovechando la ocasión para refinar aspectos y actualizarlos. El interiorismo luce ahora con un color corporativo azul marino, madera cálida y clásicas mesas con sobre de mármol, a la usanza de los bares de tapas más típicos.
Dos neveras expositoras, repletas de producto, reciben al comensal. En ellas, una selección de las mejores carnes de Guikar, pescado, marisco y verduras... Todo un catálogo del mejor producto de temporada que se reencontrará con el cliente en la mesa. En cuanto a la carta, "la hemos acortado", explica José Varela, dejando los hits de la casa. Aquellos que hacen que el público peregrine a Varela a por sus aclamados macarrones Varela con pluma ibérica o el arroz de butifarra con trompetas de la muerte. Las costumbres cambian, la forma de comer también, y Varela abraza esta nueva etapa con una imbatible selección de 24 tapas de producto por unidad que reflejan el arte de compartir alrededor de una buena mesa: excelentes croquetas de jamón, alitas al Josper con mayonesa de kimchi o bravas, por poner solo unos ejemplos.
La gran novedad en el planteamiento de su oferta está en la inclusión de suculentos bocadillos o bocados que, como anuncia la sección de la carta donde se muestran, se comen “Con las manos”: taco de cochinita pibil o de pollo teriyaki con salsa de múrgolas, pasando por un clásico como el bocata de calamares con mayonesa de lima y sin olvidarse del brioche de hamburguesa de picanha con su salsa casera, un mini “entrepan” que rápidamente se ha convertido en uno de los platos más demandados.
Varela mira al futuro con la seguridad de una trayectoria que ha sido, hasta la fecha, un plus de fiabilidad. Y ese savoir faire, en esta casa, siempre ha estado marcado por la vocación de ofrecer un buen servicio. "Nos importa mucho el cliente", explica Carlos Allué, chef ejecutivo de Grupo Varela, "que disfrute y se sienta bien, que tenga el mejor servicio es para nosotros lo más importante, que perciba el mimo que en todo ponemos". Y apostilla José Varela, con una sonrisa: "Mantenemos la regularidad sea cual sea el contexto y el servicio. Nuestra prioridad es que todo lo que salga de la cocina y provenga del servicio sea notable para nuestro cliente. Calidad de producto y calidad de servicio definen el nuevo Varela". Y se podría añadir una interesante selección de vinos que se venden a precio de tienda, con el descorche incluído.
Estas tres patas de calidad a un precio ajustado reafirman el carácter de Varela como un lugar donde todos los bolsillos pueden disfrutar. Desde 35 € por persona para arriba, todos los paladares encontrarán razones para acudir a sus mesas, sea en su renovado salón, sea en su amplia y cómoda terraza en Plaça Molina, con una capacidad máxima de 50 comensales.
José Manuel Varela es el alma motora del Grupo Varela que conocemos hoy día, pues no en vano su nacimiento coincide con la apertura de La Xarxa en 1969, en la calle Brusi. Desde que tiene uso de razón, se recuerda a sí mismo estando detrás de la barra del restaurante y marisquería que regentaban sus padres, Manuel Varela y Maite Gago, formando parte de una gran familia que incluía a empleados y a clientes asiduos. Al estar la vivienda situada encima del restaurante, Varela estaba allí siempre que regresaba del colegio, y ya con 12 años empezó a encargarse de servir los cafés los viernes y sábados noche. Ya por aquel entonces, supo que su futuro siempre estaría ligado a la restauración. Y así empezó su andadura, con 16 años, compaginando la Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona (coincidiendo con Carlos Abellán, Sergi Arola o José Andrés) con ayudar a sus padres en La Xarxa y hacer extras en el restaurante A la Menta.
Una cultura de trabajo y dedicación que le llevó, al graduarse, a aprender y perfeccionarse fuera de la zona de confort de La Xarxa y su influencia. Por mediación del periodista gastronómico Jaime Beltrán entró a Casa Nicolasa, el mítico restaurante que regentaba José Juan Castillo en San Sebastián, templo de la cocina clásica. Un año y medio en el que José Manuel creció profesionalmente como cocinero y disfrutó, creando grandes lazos de amistad. Su siguiente paso fue entrar en Akelarre, el mismo día en que Subijana perdía su segunda estrella. Ese día, fruto de vivir esa experiencia en primera persona, “comprendí que el mundo Michelin no era mi meta”, cuenta Varela. Regresó a Barcelona en 1992 por requerimiento de su padre, teniendo en mente abrir su propio restaurante. En 1994 se hace realidad con Gilda, la reina de la Tapa, un compendio de lo mejor que probó, vivió y cocinó en el País Vasco. Un éxito que demostró el buen olfato que Varela tiene para desarrollar conceptos de negocio de restauración, siguiendo un instinto que se fundamenta en una auténtica vocación de servicio sustentado en la calidad del producto. En 2004, con la jubilación de sus padres, José Manuel coge las riendas del negocio con una visión nítida de cómo sería en adelante su modelo de gestión: de su padre, Manuel, aprendió la vocación de servicio, la concentración al trabajar necesaria para que un servicio fuera excelente, sin desatender detalles ni atención. Y de su madre, Maite, interiorizó el trato afable y educado que permite a un cliente sentirse especial y a gusto.
Grupo Varela es el nexo común que enlaza la gestión y dirección gastronómica de cuatro restaurantes: Varela, L’Estupendu, Bodega La Puntual y La Xarxa, todos ellos con diversos socios. Bajo la batuta de su gerente, José Varela, sus cerca de 90 empleados atienden a más de 500 comensales diarios desde Plaça Molina hasta el Born, pasando por la playa de Badalona. Un concepto de negocio contrastado en el que, según palabras de José Varela, “no se clonan negocios, se estudian conceptos en base a la ubicación del restaurante y se diferencian por una apuesta basada en el producto de temporada y calidad, y una atención de diez”.