La coneguda com a casa de menjars Casa Varela, després de més d'un dècada fent gaudir des del número 4 de la Plaça Molina, s'actualitza per donar la benvinguda als propers deu anys que esperen compartir amb tots els seus fidels clients. Tal com explica el seu propietari, José Varela, afrontem aquesta nova etapa amb il·lusió. Des de feia anys que tothom ja anomenava el restaurant "el Varela", així que hem fet oficial aquest nom, aprofitant l'ocasió per refinar aspectes i actualitzar-los. L'interiorisme lluu ara amb un color corporatiu blau marí, fusta càlida i clàssiques taules amb sobre de marbre, a l'estil dels bars de tapes més típics.
Dues neveres expositores, atapeïdes de producte, reben el comensal. En elles, una selecció de les millors carns de Guikar, peix, marisc i verdures... Tot un catàleg del millor producte de temporada que es retrobarà amb el client a la taula. Pel que fa a la carta, "l'hem escurçat", explica José Varela, deixant els hits de la casa. Aquells que fan que el públic peregrini al Varela a buscar els seus aclamats macarrons Varela amb ploma ibèrica o l'arròs de botifarra amb trompetes de la mort. Els costums canvien, la manera de menjar també, i Varela abraça aquesta nova etapa amb una d'imbatible selecció de 24 tapes de producte per unitat que reflecteixen l'art de compartir al voltant d'una bona taula: excel·lents croquetes de pernil, aletes al Josper amb maionesa de kimchi o braves, per posar només uns exemples.
La gran novetat en el plantejament de la seva oferta està en la inclusió de suculents entrepans o mossos que, com anuncia la secció de la carta on es mostren, es mengen "Amb les mans": tacos de cochinita pibil o de pollastre teriyaki amb salsa de múrgoles, passant per un clàssic com l'entrepà de calamars amb maionesa de llima i sense oblidar-se del brioix d'hamburguesa de picanha amb la seva salsa casolana, un minientrepà que ràpidament s'ha convertit en un dels plats més demandats.
Varela mira el futur amb la seguretat d'una trajectòria que ha estat, fins ara, un plus de fiabilitat. I aquest savoir faire, en aquesta casa, sempre ha estat marcat per la vocació de oferir un bon servei. "Ens importa molt el client", explica Carlos Allué, xef executiu de Grup Varela, "que gaudeixi i se senti bé, que tingui el millor servei és per a nosaltres el més important, que percebi la cura que hi posem en tot". I postil·la José Varela, amb un somriure: "Mantenim la regularitat sigui quin sigui el context i el servei. La nostra prioritat és que tot el que surti de la cuina i provingui del servei sigui notable per al nostre client. Qualitat de producte i qualitat de servei defineixen el nou Varela". I s'hi podria afegir una interessant selecció de vins que es venen a preu de botiga, amb el destapament inclòs.
Aquestes tres potes de qualitat a un preu ajustat reafirmen el caràcter de Varela com a un lloc on totes les butxaques en poden gaudir. Des de 35 € per persona cap amunt, tots els paladars trobaran raons per acudir a les seves taules, sigui al seu renovat saló, sigui en la seva àmplia i còmoda terrassa a la Plaça Molina, amb una capacitat màxima de 50 comensals.
José Manuel Varela és l'ànima motriu del Grup Varela que coneixem avui dia, doncs no en va el seu naixement coincideix amb l'obertura de La Xarxa el 1969, al carrer Brusi. Des que té ús de raó, es recorda a si mateix darrere de la barra del restaurant i marisqueria que regentaven els seus pares, Manuel Varela i Maite Quec, formant part d'una gran família que incloïa empleats i clients assidus. En ser casa seva a sobre del restaurant, Varela era allà sempre que tornava de l'escola, i ja amb 12 anys va començar a encarregar-se de servir els cafès els divendres i dissabtes nit. Ja en aquell temps, va saber que el seu futur sempre estaria lligat a la restauració. I així va començar el seu camí, amb 16 anys, compaginant l'Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona (coincidint amb Carlos Abellán, Sergi Arola o José Andrés) amb ajudar els seus pares a La Xarxa i fer extres al restaurant A la Menta.
Una cultura de treball i dedicació que el va portar, en graduar-se, a aprendre i perfeccionar-se fora de la zona de confort de La Xarxa i la seva influència. Per mediació del periodista gastronòmic Jaime Beltrán va entrar a Casa Nicolasa, el mític restaurant que regentava José Juan Castillo a Sant Sebastià, temple de la cuina clàssica. Un any i mig en el qual José Manuel va créixer professionalment com a cuiner i va gaudir, creant grans llaços d'amistat. El seu següent pas va ser entrar a l'Aquelarre, el mateix dia en què Subijana perdia la seva segona estrella. Aquell dia, fruit de viure aquesta experiència en primera persona, "vaig comprendre que el món Michelin no era la meva meta", diu Varela. Va tornar a Barcelona el 1992 per requeriment del seu pare, tenint al cap obrir el seu propi restaurant. El 1994 es fa realitat amb Gilda, la reina de la Tapa, un compendi del millor que provà, visqué i cuinà al País Basc. Un èxit que va demostrar el bon olfacte que Varela té per desenvolupar conceptes de negoci de restauració, seguint un instint que es fonamenta en una autèntica vocació de servei sustentat en la qualitat del producte. El 2004, amb la jubilació dels seus pares, José Manuel agafa les regnes del negoci amb una visió nítida de com seria d'ara endavant el seu model de gestió: del seu pare, Manuel, va aprendre la vocació de servei, la concentració en treballar necessària perquè un servei fos excel·lent, sense desatendre detalls ni atenció. I de la seva mare, Maite, va interioritzar el tracte afable i educat que permet a un client sentir-se especial i a gust.
Grup Varela és el nexe comú que enllaça la gestió i direcció gastronòmica de quatre restaurants: Varela, L'Estupendu, Bodega La Puntual i La Xarxa, tots ells amb diversos socis. Sota la batuta del seu gerent, José Varela, els seus prop de 90 empleats atenen més de 500 comensals diaris des de la Plaça Molina fins al Born, passant per la platja de Badalona. Un concepte de negoci contrastat en el qual, segons paraules de José Varela, "no es clonen negocis, s'estudien conceptes partint de la ubicació del restaurant i es diferencien per una aposta basada en el producte de temporada i qualitat, i una atenció de deu".