Que el Miramar de Paco Pérez y su familia que han creado en los últimos treinta años en Llançà es un faro en una noche oscura de navegación en el mar, ya es algo que todos sabemos. El cocinero, andaluz de origen y llançanenc por amor, aporta una mirada única a la alta cocina: serena, experimentada y reflexiva. Con una trayectoria tan dilatada, ha visto (y participado) de las últimas revoluciones gastronómicas, de las cuales ha sabido quedarse con lo mejor de todas ellas para conformar un discurso genuino y personal.
El Miramar actual es el gran legado en activo del matrimonio Pérez Serra: lo recibieron de las manos de los Serra, cuando Montse se enamora de uno de los cocineros y juntos se comprometen a mantener el negocio para hacerlo crecer. Juntos han construido desde la humildad, con pasos seguros y fundamentados en aquello que la clientela y las tendencias pedían: su restaurante es galardonado con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol (solo 9 establecimientos catalanes los ostentan) y, de las 30 habitaciones originales recibidas en 1994, actualmente quedan 5 amplias suites. Y no solo lo explican con fina nostalgia el matrimonio, también da testimonio de ello Toni Gata, sumiller de la casa desde que se inició el milenio. Sus ojos han presenciado la evolución, el crecimiento y la actual madurez de un proyecto estable que sigue siendo referente.
Paco conoce su camino desde hace años y, hierático como árbol en una tormenta en la Mar D'Amunt, da su visión: "De la época bulliniana mantengo mucho, desde el aprendizaje de cómo se puede elevar un producto humilde a través de la técnica al valor de la emoción". La emoción le ha hecho mover montañas, a este cocinero que se formó en cocina francesa. Y es justamente porque ha soñado a lo grande y ha tocado la grandeza que valora el anclaje a las pequeñas cosas, al sentido común, a los valores: "Hacen falta voces artesanales y miradas pequeñas para el futuro, que hagan de contraposición a las multimarca y a los proyectos con menos personalidad". Que desde los 90 se cocine menos afecta al futuro más cercano, porque falta formación, cocina y sensibilidad. La sensibilidad de quien cocina y sabe comer es vital para la pervivencia de nuestra despensa, ya que la sabe apreciar y valorar como producto y entiende la importancia de quien lo cultiva o cría. Un acto de cultura que hay que defender entre todos: "Tenemos una despensa excepcional, el cocinero artesanal solo la tiene que transformar manteniendo su excelencia", explica Paco. El oficio permite al cocinero trabajar el producto como mejor le convenga sin malgastarlo o estropearlo.
"Queríamos ofrecer un pan honesto, bien hecho, de masa madre, con harina ecológica", explica Paco. Lo que nadie se esperaba eran las largas colas (de hasta 3 horas) en tan solo una semana
Miramar recibe clientes de todo el mundo, pero entre los comensales que se sientan en sus mesas convive el cliente internacional, "que a menudo hace menús degustación", en voz de Toni Gata, con el local. No es extraño ver una familia de dos o tres generaciones en la gran mesa redonda que tiene vistas a lo que sucede en la cocina, disfrutando de platos a la carta. El talante abierto y democrático de los Pérez Serra es un sello que Guillem Pérez, uno de los dos hijos de la pareja, sabe perpetuar desde el anfitrionaje cercano y elegante. Ahora bien, no hay mejor manera de enamorarse del Miramar que teniendo una primera toma de contacto a través de un menú degustación. Hay dos: Mar, una inmersión creativa del producto de la Mar d'Amunt, y otro más corto, Memoria, Territorio y Cultura, de 13 pases (por 220 €).
Los aperitivos de Memoria, Territorio y Cultura abren una puerta a la emoción: capuchina con gamba blanca, tartaleta de tartar de bonito, mariposa de alga wakame o flan de mejillón. En Idea sobre una Ensalada de Atún, se presenta una flor de bonito, ventresca y lomo con flor de garum, alga y caviar que hace entender, desde el primer bocado, que el garum es el nexo entre el Mediterráneo y la tradición japonesa a través del umami. En Huevos de Caviar, Cigalas y Gambitas, Almendras tiernas y Almendrucos se unen dos aspectos del paisaje a la mesa en un juego de texturas elegante y sutil. El Dumpling Mar y Montaña contiene un magnífico guiso de langosta y rebozuelos, con crema de huerta de mar y trufa de verano. El siguiente plato es un arroz, presentado (dividido) en tres secciones: clásico, mantecado con algas, chipirón y gamba blanca y gamba roja del Cap de Creus como protagonista. El último plato es una cherna (similar al mero) a la brasa con salsa pil-pil de cabeza y espinas, con tres salsas (de crustáceos, de algas y de bivalvos).
La atmósfera de calidez y hospitalidad es genuina, nada impostada y tan sumamente agradable que es imposible dejar atrás el edificio, ya de vuelta, sin pensar seriamente en volver pronto
Sus emplatados despliegan una sensibilidad geográfica, más que geométrica: cada plato busca reflejar el territorio, desde la colina que se divisa por la ventana del comedor hasta el fondo marino, con una disposición de los elementos propia de un pintor. Paco, de hecho, pinta y sus dibujos son protagonistas de muchas piezas del Miramar (tarjetas de bienvenida, portada de menú, etc.). Al preguntarle por este amor por el territorio, Paco sonríe y confiesa que todo lo que emprende busca incluir al pueblo: hace dos años transformó la zona de I+D del restaurante en un obrador de pan, que abrió al pueblo con una ventana desde donde despachar sus creaciones. "Queríamos ofrecer un pan honesto, bien hecho, de masa madre, con harina ecológica", explica Paco. Lo que nadie se esperaba eran las largas colas (de hasta 3 horas) en tan solo una semana, desde la llegada de aMà. Con este nombre bautizaron este proyecto de panadería y bollería, poniendo énfasis en el valor del oficio, la artesanía y la pasión. Pasada esta semana, la producción se triplicó. El punto de partida era ofrecer pan, croissants y pains au chocolat de calidad, inspirándose en la herencia francesa y nórdica y en las celebradas cazoletas de los chefs y amigos Eneko Atxa y Dani García.
La llegada de aMà es una revolución que, verano tras verano, les obliga a redimensionarse. Del obrador sale una producción febril de panes (baguette rústica, ciabatta, baguette pintacoques con amapola, chusco de centeno, redondo de espelta, focaccia al estilo de la Liguria, pan de molde de cereales, tal como los lista Zaïra Pérez, actualmente a cargo de aMà), de entre los cuales sobresale como joya el pan de verano, un brioche en forma de sol con brotes de cebada, aceite de cítricos, hierbas del jardín (del huerto que tienen en la parte posterior del edificio) y el anís de la matafaluga. Los panes tienen harinas italianas o locales, según demande la receta de la pieza, pero siempre son ecológicas, muchas a la piedra y de granos de trigo antiguo. Del mismo modo, la oferta dulce también se afianza en mantequilla artesanal de la Vall de la Llémena (que se produce siguiendo las indicaciones de Paco), cacaos de origen y frutos secos locales ("una joya de nuestra despensa") que conforman piezas de deseo absoluto: cocas, brioches rellenos, croissants rellenos, pain suisse, bizcochos… La puerta está abierta y la emoción que aporta este proyecto a la familia crece de forma aparejada a la demanda y la producción: una vez más, los Pérez han sabido incluir al pueblo para que el Miramar evolucione de cara a Llançà, nunca de espaldas.
Después de comer, dormir y desayunar allí, uno no quiere abandonar el Miramar ni dejar de charlar con la familia. La atmósfera de calidez y hospitalidad es genuina, nada impostada y tan sumamente agradable que es imposible dejar atrás el edificio, ya de vuelta, sin pensar seriamente en volver pronto. Una vez más, la mirada líder de Paco sabe dirigir, incluyendo, "aunque lleva en pie desde las seis para arrancar la cocina y empezar a trabajar", explica Zaïra con una sonrisa. Un valor de trabajo, entrega y pasión que la generación que levantó la alta cocina de este país no puede disociar ni fragmentar: es un estilo de vida. Al Miramar le queda mucho por compartir y es un estandarte cultural que debemos valorar como un tesoro preciado. Un viaje que seguramente para algunas y algunos que lo visiten será iniciático, pero en todo caso, memorable.