Alexis Peñalver sonríe de oreja a oreja cuando te lo encuentras en el restaurante La Pubilla, en la plaza de la Libertad de Gracia, si dispone de cinco minutos para charlar. Y no es para menos: pronto hará 13 años que lo abrió, y lo sudó, y se convirtió en celebridad por sus impresionantes desayunos de tenedor. De verdad, nunca descansa: tener las mañanas a rebosar de parroquianos de aquí y de allá desayunando, comiendo y cenando no es un hito fácil de alcanzar. Con La Pubilla acaricia el sueño de todo restaurador: tener siempre lleno y que el comensal venga con el morro caliente y se rasque los bolsillos. Una rara avis en una ciudad donde, siempre se ha dicho que llenamos los restaurantes de jueves a sábado.
La Pubilla cuajó porque, a principios del decenio pasado, Peñalver dirigió la mirada hacia la tradición, el producto y el mercado cuando todavía no era tendencia. Y así ha mantenido el carácter de su restaurante y de todo aquello que se ha animado a hacer, tanto el Extrabar (también en Gracia) que juega con la grandeza de los platos en un pequeño espacio, como el nuevo L'Hermòs, dentro del Mercado de la Libertad. Explica Peñalver que los mismos paradistas del Mercado fueron los artífices iniciales de esta aventura, cuando la pandemia había hecho estragos y algunas paradas habían quedado vacías. La proximidad con la Pubilla jugó a favor, pero también un cierto sentimiento de responsabilidad de Peñalver hacia este mercado y este público local que tanto lo habían apoyado: en enero abría un espacio de degustación de cocina en el mercado, dentro de un puesto de pescado.
Explicar el porqué de su nombre situará perfectamente al comensal: Sebastià Puig, conocido como Hermòs, vivía en Aigua Xelida en una chabola, aislado en un pequeño pueblo donde ya, de por si, era complicado de llegar. Y es conocido por los lectores de Josep Pla porque lo retrata a Un viatge frustrat (1966), mostrando el vínculo que entre este analfabeto culto y el literato analfabeto se estableció en forma de amistad sólida. Puig no sabía escribir ni leer, pero tenía conocimientos prácticos que para Pla resultaron tesoros, conectándose ambos en la sencillez de la vida humilde que al mismo tiempo es rica en experiencias, sin tiempo para prestar atención al vacío de las almas.
El Hermòs personaje, que era pescador, es el inicio del hilo argumental con el cual en Peñalver, ávido lector de Josep Pla, ha desarrollado a su nuevo proyecto gastronómico: en su barra de 14 taburetes se puede disfrutar de pescado y marisco en la diversidad del abanico de sus opciones de consumo, sea crudo, marinado en guisado con fuego. No se encuentra la grandilocuencia de las piezas grandes pero sí la suculenta sencillez en unas sardinas rellenas de picadura tradicional y tomate, regado por un aceite verde. O en una sepia en la plancha con una salsa boloñesa sin carne (si la llevara, lloraríamos de emoción por este mar y montaña). Dicho en otras palabras: cocina marinera a la cual suma técnica para elevar el plato a una experiencia más gastronómica.
Hasta hace poco no se podía reservar. Y aunque ya es posible, para los que se deciden en el último momento, todavía se puede encontrar algún agujero, si se va entre semana muy temprano. Ofrecen una carta corta con 15 platillos donde se incluyen los dos platos antes mencionados, pero hay que escuchar los fuera de carta con las orejas bien abiertas porque joyas como unas almejas con judías o un arroz con vieiras son imperdibles. Lo que queda claro, en cuánto se prueban estos manjares, es que en esta casa saben trabajar con respeto el producto y lo manipulan con una elegancia fina que nunca deja de lado el sabor.
Barcelona no es muy amante de las barras, y quizás L'Hermòs no es el formato más cómodo, pero el calor al alma que aportan sus platos, la calidez del trato de su equipo y la esmerada selección de vinos que ofrece hace que valga la pena para todo tipo de público.