Alexis Peñalver somriu d'orella a orella quan te'l trobes al restaurant La Pubilla, a la plaça de la Llibertat de Gràcia, si disposa de cinc minuts per xerrar. I no és per menys: aviat farà 13 anys que ell el va obrir, i suar, i es va convertir en celebritat pels seus impressionants esmorzars de forquilla. De debò, mai descansa: tenir els matins a vessar de parroquians d'aquí i d'allà esmorzant, dinant i sopant no és fita fàcil d'assolir. Amb La Pubilla acarona el somni de tot restaurador: tenir sempre ple i que el comensal vingui amb el morro calent i es grati les butxaques. Un rara avis en una ciutat on, sempre s'ha dit, som de guardar i emplenem els restaurants de dijous a dissabte.
La Pubilla va quallar perquè, encetat el decenni passat, Peñalver va dirigir la mirada cap a la tradició, el producte i el mercat quan encara no era tendència. I així ha mantingut el caràcter del seu restaurant i de tot allò que s'ha engrescat a fer, tant a l'Extrabar (també a Gràcia) que juga amb la grandesa dels plats en un petit espai, com al nou L'Hermòs, dins del Mercat de la Llibertat. Explica en Peñalver que els mateixos paradistes del Mercat van ser els artífexs inicials d'aquesta aventura, quan la pandèmia havia fet els seus estralls i algunes parades havien quedat buides. La proximitat amb la Pubilla jugà a favor, però també un cert sentiment de responsabilitat d'en Peñalver envers aquest mercat i aquest públic local que tant l'havien recolzat: al gener obria un espai de degustació de cuina en el mercat, dins una parada de peix.
Explicar el perquè del seu nom situarà perfectament al comensal: en Sebastià Puig, conegut com a l'Hermòs, vivia a Aigua Xelida a una barraca, aïllat en un petit poble que ja, de per si, era complicat d'arribar-hi. I és conegut pels lectors de Josep Pla perquè el retrata a Un viatge frustrat (1966), mostrant el lligam que entre aquest analfabet culte i el literat analfabet es va establir en forma d'amistat sòlida. Puig no sabia escriure ni llegir, però tenia coneixements pràctics que per en Pla resultaren tresors, connectant-se ambdós en la senzillesa de la vida humil que alhora és rica en experiències, sense temps per prestar atenció a la buidor de les ànimes.
L'Hermòs personatge, que era pescador, és l'inici del fil argumental amb el qual en Peñalver, àvid lector de Josep Pla, ha desenvolupat al seu nou projecte gastronòmic: a la seva barra de 14 tamborets es pot gaudir de peix i marisc en la diversitat del ventall de les seves opcions de consum, sigui cru, marinat a cuinat amb foc. No s'hi troba la grandiloqüència de les peces grans però sí la suculenta senzillesa en unes sardines farcides de picada tradicional i tomàquet de penjar, regat per un oli verd. O en una sípia a la planxa amb una salsa bolonyesa sense carn (si hi fos, ploraríem d'emoció per aquest mar i muntanya). Dit en altres paraules: cuina marinera a la qual suma tècnica per elevar el plat a una experiència més gastronòmica.
Fins fa poc no es podia reservar. I tot i que ja és possible, per a qui sigui de decidir-se en l'últim moment, encara es pot trobar algun forat, si s'hi va entre setmana ben d'hora. Ofereixen una carta curta amb 15 platerets on s'inclouen els dos plats abans esmentats, però cal escoltar els fora de carta amb les orelles ben obertes perquè joies com unes cloïsses amb mongetes del ganxet o un arròs amb vieires són imperdibles. El que queda clar, en quant es tasten aquestes menges, és que en aquesta casa saben treballar amb respecte el producte i el manipulen amb una elegància fina que mai deixa de banda el sabor.
Barcelona no és molt amant de les barres, i potser L'Hermòs no és el format més còmode, però l'escalfor a l'ànima que aporten els seus plats, la calidesa del tracte del seu equip i l'acurada selecció de vins que ofereix fa que valgui la pena per a tota mena de públic.