¿Qué esperan los de ciudad cuando comen fuera de la villa? No nos debería importar demasiado, francamente. En Cal Pere del Maset, en Sant Pau d’Ordal, no son impermeables a las nuevas tendencias, pero si han hecho cambios, si por casualidad han pensado en la gente de ciudad, lo han hecho sensatamente y poniendo por delante lo que es importante: el producto del territorio. Parece la misma cantinela de siempre, pero es que son unos versos muy ciertos. Una de las maneras, y quizás la más potente, que tiene un cocinero de hacer visible la tierra donde arraiga su restaurante es el uso de ingredientes autóctonos. Tiene un impacto económico importante, habla de la historia de la zona y de las personas que la hacen, de gustos y costumbres particulares, y todo esto suma y nos enriquece. Y aquí, en Sant Pau d’Ordal, el cocinero Pere Massana, tercera generación tras los fogones de Cal Pere del Maset, lo tiene muy claro.
El día que como allí, estoy por la zona a cortesía de Corpinnat, que durante el mes de julio ha celebrado el Festival Gastronómico Corpinnat, consistente en cenas hechas por cocineros de toda Catalunya en las bodegas de la asociación. Por la noche, cenaré en Sabaté i Coca, donde habrá aterrizado el equipo de Can Bo, pero al mediodía, después de una visita a las viñas de Mas Candí (Alt Penedès), comemos en Cal Pere del Maset con una parte de la bodega, con Ramon Jané (en la otra parte, a Mercè Cuscó, la encontraremos por la tarde).
Sentados confortablemente en su reservado, con la presencia del gerente de Corpinnat, Carles del Amor, probamos Segunyola, Indomable y Montombra de Mas Candí, que hace un trabajo impecable en el Alt Penedès, donde se instalan sus viñas, que se traduce de manera directa en la copa. Y comemos croquetas, que, sin ser yo demasiado croquetera, las encuentro buenas, de crujiente dorado y fino. Del Amor dice que no podemos salir de allí sin probar un plato de capipota, que es una de las especialidades de la casa y motivo de peregrinación, y así lo hacemos, y le damos toda la razón.
¡El gallo del Penedès asado, con ciruelas pasas, orejones y piñones, me hace hacer quiquiriquí! Es una carne poderosa pero delicada, que se ha cocinado de manera óptima
Como entrante, un canelón de gallo del Penedès que en lugar de pasta utiliza una crep para envolver el relleno, una técnica, me dice Massana cuando le pregunto, tradicional y popular en la zona, y que hace aún más amoroso el conjunto. Compartimos también un cabracho a la brasa, que me hace dejar en reposo los cubiertos un rato para tomar la cabeza entre las manos para rebañar bien todos los rincones, llenos de hebras de carne y de colágeno.
¡El gallo del Penedès asado, con ciruelas, orejones y piñones, me hace hacer quiquiriquí! Es una carne poderosa pero delicada, que se ha cocinado de manera óptima, para que no sea astillosa, y que tiene todo el sabor del asado catalán, que es el sabor del tiempo destilado en una cazuela, un sabor que llevamos muy adentro de la memoria.
Hablábamos de producto y de territorio y ambos se nos descubren desnudos en el postre: pido melocotón del Ordal y a la mesa llega un plato maravilloso de melocotón pelado y cortado, jugoso, aromático y dulce, con aquellas vetas rojizas en la carne, y sin ningún añadido de nata, azúcar, coulis o ninguna otra salsa. Melocotón y solo melocotón, vitamínico y bueno, que no necesita nada más ni en estética ni en gusto porque la fruta, cuando es de esta calidad, ya es, de por sí, ideal. Una línea más para destacar la muy buena labor de un equipo de sala experimentado, predispuesto y atento, y sin el cual nada llegaría a la mesa de la manera alegre que lo hace: con el sentido de saber qué se pone y lo bueno que es.