Buon giorno, Italia, gli spaghetti al dente, cantaba Toto Cutugno en los ochenta, exponiendo los rasgos diferenciales de la gente de su país. Más de un siglo antes ya hay rastros de la huella de la comunidad italiana en la Ciudad Condal. Silvio Santagati explica en su libro La casa degli italiani: storia della comunità italiana di Barcelona como la Fonda Santa Maria, regentada por un italiano, fue alojamiento durante unos días del célebre mujeriego Giacomo Casanova. En aquella época, las actividades principales a las que se dedicaban los italianos establecidos en Barcelona eran las trattorie, las fondas, los hostales y los hoteles. Buena muestra es el Café Suizo en la plaza Reial y el Hotel Peninsular en la calle Sant Pau (sí, el Gòtic y buena parte del Born siguen siendo donde más se escucha italiano en toda Barcelona, mucho más que en Gràcia).
A partir de aquel momento, las tradicionales casas de comida italianas dan paso a restaurantes y, especialmente a raíz de la entrada en la Unión Europea, empiezan a proliferar también las tiendas con productos de importación italianos. Actualmente, encontramos de igual modo restaurantes que buscan respetar la tradición, como Massimo, Le Cucine Mandarosso, Xemei, Gravin y Donizetti, como otros en clave más contemporánea, especialmente en su formato pizza, como Sartoria Panatieri y Parking Pizza. Estos días, precisamente, podemos degustar las creaciones de los primeros, considerados como la 21ª mejor pizzería del mundo, en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, en formato pop-up hasta el 27 de noviembre.
Fusiones desconocidas
Ahora bien, cuando se trata de conseguir sorprendernos hasta el tuétano, os aconsejo que la brújula os lleve hasta el Benzina, en el barrio de Sant Antoni. El restaurante sirve lo mejor de lo mejor de Italia, pero con productos de temporada como leitmotiv y con un giro que muchos podrían asociar a la fusión, pero que está más relacionado con un juego de contrastes y con una raíz no solo italiana, sino también procedente de Nueva York, donde vivió durante un tiempo su chef, Nicola Valle, viendo como los recién llegados de América Latina y Asia versionaban los platos italianos con productos de su tierra. Así, durante mucho tiempo, uno de los platos estrella en el Benzina eran los spaghetti aglio, olio e peperoncino con aguacate. Ahora encontramos mafalde, un tipo de pasta en forma de cinta, con salsa blanca, tinta, tortilla mi-cuit y alga wakame.
Otro guiño es el plato típico de Roma, la pasta cacio e pepe, con queso y pimienta, pero a la que añaden avellanas, ajo negro y kale frito. En el Benzina el ragú, la salsa de carne tan popular en Emilia Romagna, es de cordero, con queso salva cremasco y, para darle un toque de frescura, cebollino y ralladura de pomelo. Pese a esta voluntad de fusión, hay quien “viene al Benzina a por un plato de nuestros spaghetti alla carbonara y una cerveza. Diría que un 20 o 30% de nuestro púbico opta por este plato que tanta gente en Catalunya y en otras regiones europeas prepara con nata. La receta no va por aquí, nosotros lo preparamos con la carne verdadera, el guanciale, carrillera de cerdo, parmiggiano reggiano de 36 meses, pecorino y huevo. Y la pasta es la variante más consistente de los spaghetti, los cuadrados”, explica Badr Bennis, propietario del local. Y es que son cremosos, al dente y en absoluto pesados de digerir, como ocurre si se añade nata.
Evidentemente, todos caemos en la tentación de la pasta cuando vamos al Benzina, pero en mi última visita me ceñí a los entrantes, los antipasti, y las raciones son abundantes. Pedí tres platos y ya estaba llena. Pero las tentaciones eran demasiado grandes y de nuevo con toques de autor. La ensalada Caprese la hacen aquí con queso stracciatella, “la parte más cremosa de la burrata y además el tomate se sirve en sorbete”, expone Valle, nacido en Brescia, y añade: “La clásica parmiggiana aquí es confitada y el parmesano en formato helado”. Volviendo a América Latina, me encantó el ceviche de pulpo con raíz de apio, agua de pimiento, salicornia y aceite de comino; y el fritto de calamares y gambas con kétchup de remolacha y ralladura de cítricos, no solo limón. En mi lista de espera quedó la tarte tatin de cebollas chalote, salsa de queso taleggio, pesto de rúcula y miel de romero. La carta de carnes y pescados también es de altura. “Los amantes de los sabores fuertes no se pueden dejarse perder nuestro solomillo de ternera con patatas crujientes, espinacas, mayonesa de trufa y salsa rossini, hecha de trufa y foie gras, ni el carré de cordero rebozado, caponata siciliana y salsa de cordero”, comenta Bennis.
Pirotecnia dulce
Y si todavía tenéis espacio para los postres, la amiga que me acompañó en este festín sucumbió al sferamisu, una esfera de chocolate, mascarpone, savoiardi al café y helado de vainilla, a pesar de que la vi dudar mucho en si pedir el cannolo siciliano con crema pastelera de pistachos, ganache de chocolate y sorbete de maracuyá. Yo preferí dar un vistazo a la excelente carta de cócteles, todos con nombres de grandes hits de la música de las últimas décadas del siglo XX, como el Bohemian Rhapsody, con ron, zumo de manzana y cardamomo; el Hotel California, con tequila, mezcal, jalapeños y agave; o el Tiny Dancer, hecho con vodka, amaretto, licor de frambuesas, fresones, piña y angostura. Aquí lo dejo para no estropear la sorpresa. El Benzina tiene una manera muy especial y divertida de sorprender a alguien si es su cumpleaños. Shhhh... No digo nada más. Solo que será un recuerdo de lo más divertido tras una comida o cena que os convertirá, por unas horas, en un “italiano vero”, como decía Cutugno.