Paella mixta

Empieza preparando el caldo de pescado con pescado de roca.

Una escorpora pequeñita.

Un salmonete.

Un pagel.

Galeras, cangrejos.

Ponlo todo en una olla, junto con un puerro, un par de zanahorias, perejil y agua hasta cubrirlo todo.

Me gusta añadir unas hojas de apio, también.

Ahora prepara los ingredientes del arroz: el marisco, el calamar y la sepia.

La carne: pollo, carne magra y salchichas de cerdo.

Las verduras: pimiento rojo, tomates maduros, cebolla y ajo.

Acuérdate de aprovechar el bazo de la sepia y mezclarlo con el tomate rallado.

Hasta que quede dorada.

Y la reservamos.

En el mismo aceite, dora la sepia y el calamar.

Hasta que cojan colorete y empiecen a estallar.

Resérvalo, también.

Ahora dora el pimiento y, si hace falta, añade un poco de aceite.

Haz sitio y tira la cebolla picada y el ajo.

Hasta que coja color.

Y ahora marca un poco las gambas y las cigalas.

Paralelamente, pon los mejillones (ya limpios) en una olla pequeña con laurel y un dedo de agua y hazlos al vapor.

Tápalos y en 5-8 minutos estarán abiertos. Yo siempre uso cocina de gas, así que estos tiempos en vitro cambiarán, lógicamente.

Ábrelo y echa el medio caparazón de arriba.

El marisco reservado, ahora a la verdurita bien dorada y con sabor de marisco.

Añádele el tomate rallado junto con el bazo de la sepia.

Baja un poco el fuego y deja que caramelice el sofrito.

Puedes ir preparando el arroz, una taza por persona y una de regalo al final.

¿Ves cómo cambia la textura del sofrito? Este es el secreto de un buen sofrito.

Al removerlo notarás que está ligado, como si fuera una crema.

Ya puedes incorporar la carne reservada.

Mézclala bien con el sofrito.

Añade ahora los guisantes, que pueden ser congelados si no estamos en temporada.

Mézclalo todo de nuevo.

Y ya puedes echar el arroz.

Como siempre, ahora tendrás que dorar un poco el arroz.

No dejes de remover. Notarás que se pega un poco a la paella.

Cuando el grano cambie de color ya puedes incorporar el pescado y el marisco que has reservado.

Colócalo con un poco de gracia.

Ya parece que esté cocido y todo, ¿verdad?

Todavía falta el caldo que has hecho antes. Tienes que escoger el pescado.

Y colar el caldo.

Perfecto.

El pescado de hacer el caldo que se pueda aprovechar está buenísimo. Guárdalo para cenar.

Hemos tenido todo el rato las almejas en agua con bastante sal, para purgarlas de arena.

Límpialas bien y las repártelas por la sartén.

Ya está a punto.

Ahora es cuestión de añadir el caldo de pescado.

Piensa que se tiene que poner el doble de caldo que de arroz.

Más o menos, un cucharón por cada taza de arroz más uno de regalo. Ahora lo salas un poco y lo dejas cocer poco a poco hasta que esté el arroz cocido.

Mientras, prepara la picada.

Una vez machacado te quedará una especie de pasta.

Incorpórala al arroz procurando repartirla bien.

Ahora paciencia. Tienes que tener en cuenta que una paella grande a fuego no demasiado grande te obligará a ir moviéndola para forzar la cocción por todas partes. Si lo haces con cuidado te quedará perfecto.

Qué caldo y qué olorcito que hace ya.

Pues ya está cocido el arroz. Ahora lo tienes que dejar reposar 5-10 minutos.

Sería ideal ponerla 5 minutos a dorar en el horno, pero una paella tan grande no me cabe.

No importa mucho, ya tiene buena presencia sin el toque de grill.

Ya podemos servir y emplatar nuestra paella mixta.

¡Qué hambre!

Es un arroz bastante completo que acostumbra a gustar a todo el mundo.

Si el marisco es fresco ganarás mucho en sabor.

Evidentemente, no podíamos acabar un arroz sin una buena copa de vino blanco.

¡Buen provecho!