Os presento la paella de marisco que hacemos en casa. Sí, sí, hay tantas paellas como familias. Como en todos los arroces y fideuás, la garantía de éxito siempre radica en lo mismo: la calidad y frescura de los ingredientes. Con productos de calidad, un caldo de pescado bien hecho y un buen sofrito... y no hará falta nada más. La verdad es que la paella de marisco es de aquellos platos que cocino muy a menudo. También os quiero hacer saber que por muchas veces que cocines un mismo plato... de una vez a otra, siempre te sale ligeramente diferente.
Es curioso, ¿verdad?... todo depende de pequeños parámetros que alteran el resultado, como el tipo de pescado, el tipo de caldo o, sobre todo, las proporciones de cada ingrediente. Tengo comprobado que lo que más altera el resultado de un plato que cocinemos a menudo es el número de comensales. No es lo mismo cocinar un arroz para 4 que para 10. Espero que os guste esta paella.
400gr. arroz
4 cigalas
8 gambas rojas
1 sepia media con el bazo
200gr. almejas
100gr. mejillones de roca
1 trozo de pimiento rojo picado
1 cebolla picada
3 tomates maduros
3 dientes de ajo picadillos
1/2 copa de vino blanco
1 cucharada de pimentón dulce
caldo o fumet de pescado
aceite de oliva
sal
Variantes:
Si no tenéis caldo de pescado lo podéis hacer directamente con agua
Podéis utilizar coquinas u otras almejas. Dejadlas en remojo 30 minutos para purgarse de arena
Se pueden añadir unos cuantos guisantes
Podéis obviar la reducción de vino blanco
Antes de presentarla en mesa, podéis tirar un poco de perejil fresco bien picadito
Preparamos todo el pescado y marisco, muy limpio.
Como siempre os digo, si el producto es de buena calidad el éxito está asegurado. Eso no quiere decir que necesariamente tenga que ser fresco (que es lo mejor) pero si es congelado que sea de buena calidad.
Le he dicho al pescadero que me guarde el bazo de la sepia. Esta salsita marrón será imprescindible para hacer nuestro sofrito.
Preparamos también la verdura.
Picamos el pimiento rojo bien pequeño. Si no os gusta demasiado siempre lo podéis cortar en tiras largas y apartarlas durante el emplatado.
La cebolla la picaremos bien pequeña también....
... como los ajos.
Rayamos los tomates... que si son de temporada y ecológicos... mucho mejor.
Con el color y el zumo que sueltan... enseguida se nota esta diferencia con el tomate industrial.
A mí me gusta poner una cucharada de pimentón dulce.
En el tomate, junto con la pimienta, añadiremos el bazo
Mezcladlo con una cuchara y reservad este preparado.
Cortaremos la sepia en trocitos.
Ahora, con todo a punto, ya podemos empezar nuestra paella. Echad un buen chorro de aceite de oliva.
Saltearemos el marisco primero de todo. Cuidado que salpica y os podéis quemar, ¿eh?
En cuanto cambie de color le daremos la vuelta. Entonces lo reservaremos.
En el mismo aceite salteamos la sepia. Cuidado también que salpica todavía más.
Cuando empiece a "petar" dentro de la paella y coja color dorado... la podéis reservar con el marisco.
En este mismo aceite, y si conviene añadid un poco más, haremos el sofrito. Primero la cebolla.
Hacedla a fuego no demasiado fuerte... hasta que coja un bonito color dorado, prácticamente transparente.
En este punto, haced un poco de sitio en el medio y añadid el pimiento, que dejaremos dorar también.
Haced el mismo proceso con el ajo picado. Finalmente mezcladlo todo junto un rato.
Cuando la verdura tenga un agradable color marrón oscuro... ya podremos incorporar la mezcla de tomate.
Cuando la verdura tenga un agradable color marrón oscuro... ya podremos incorporar la mezcla de tomate.
Dejad que hierva unos 5 minutos, a fuego bajo.
Ahora, y de forma opcional, podéis hacer una reducción de vino blanco.
Yo pongo media copa, ya que este vino es especial para cocinar y bastante concentrado.
Esperad hasta que el alcohol se evapore y hasta que el sofrito se quede prácticamente sin líquido. Eso lo podréis comprobar pasando una cuchara de madera o la espumadera. Notaréis incluso que parece que se empieza a pegar un poco. Por lo tanto, cuidado en este punto que no se os queme el sofrito.
Ahora añadimos el marisco y la sepia que teníamos reservados.
Mezcladlo todo bien, que se impregnen los sabores.
Este es el punto donde podéis parar el fuego y salir a hacer un vermú, a comprar el periódico o a pasear a los niños.
Bien, tapadlo mejor, por aquello de las moscas.
Continuamos el plato añadiendo el arroz: una taza de café por persona más una de regalo.
Ahora, tostaremos un poco el grano de arroz. Dad vueltas para evitar que se queme. Cuando se empiece a pegar demasiado verteremos el caldo o fumet de pescado.
Ponemos el doble de caldo que de arroz y si es bomba todavía más caldo. Si queréis un arroz más caldoso... calculad el triple de caldo que de arroz aproximadamente. En este caso, he calculado 2 cucharones por taza de arroz y obtendré un arroz casi seco.
En este punto añadiremos también las almejas y los mejillones de roca.
Repartidlos un poco.
Aprovechad para asentar un poco el marisco, distribuirlo bien y dar una estética a la paella.
Saladlo y dejad que se haga el arroz durante 18-20 minutos (según tipo de arroz). Importando no remover directamente el contenido de la sartén con ningún utensilio (espumadera, cuchara, etc). Sólo tenéis que sacudir la paella por las asas de vez en cuando.
Yo paro la cocción cuando el arroz está prácticamente cocido, pero que le falte un punto.
Ahora, pondremos la paella a gratinar en el horno, en modo grill durante 5-7 minutos más.
Este golpe de horno acabará de cocer el arroz y dará un agradable aspecto tostado al todo el conjunto. Si aun así el arroz os ha quedado un poco duro... podéis cubrir la paella con papel de aluminio y dejar que una cocción pasiva de 10-15 minutos acabe de hacer el plato.
En cualquier caso, dejad siempre reposar el arroz 5-10 minutos antes de servirlo
Y emplatamos, con un poco de todo. Acompañadlo de un buen vino.
Como os comentaba durante la elaboración, aquí tenéis un ejemplo de cómo quedaría una paella cortando el pimiento en tiras en lugar de picarlo.
Y este sería un nuevo ejemplo de la misma paella pero sin mejillones y más jugosa.
¡Buen provecho!