Empuñar un hacha catalana provoca una emoción estrafalaria. A diferencia del hacha vizcaína, la típica del imaginario leñador, nuestra es ligera, como etérea, con el perfil característico de un piano de cola y el peso desplazado hacia delante. A efectos prácticos esto la convierte en una herramienta interesantísima, porque astilla al tiempo que penetra en el fondo de la madera sin grandes esfuerzos. Que tiempo atrás los catalanes desarrolláramos una herramienta tan ingeniosa dice mucho de nosotros, sobre todo de nuestra condición física (a falta de músculos, una mente afilada). Y que Pallarès, la última cuchillería de Cataluña, siga forjando este hacha dice aún más de esta empresa centenaria de Solsona. David Pallarès, tercera generación de una saga de cuchilleros, es la viva imagen de un azulejo de oficios. Él reivindica el valor de las profesiones, desde el cocinero al basurero, del arquitecto al cuchillero: 'fabricar, trabajar y hacer bien las cosas' comenta mientras me corrige un boceto del hacha. Pero hoy nos ocupa otra historia; le he llevado un antiguo cuchillo catalán de pan que compré en un anticuario, sin sierra.
Dos antiguas hachas catalanas, la más pequeña hecha a Pallarès 1950 / Foto: Familia Boix Planes
Con la aparición de la levadura específica en las panaderías y el molino de cilindros en las harineras, el sabor del pan experimentó un cambio radical
Arqueología de un objeto
Se trata de un cuchillo alargado, de 25 centímetros de hoja y 10 de mango, constituido por una sola pieza metálica con una insignia punzonada en la hoja con motivos florales. David la mira con detenimiento y le acaricia la hoja y el mango. Me pregunta si puede analizarla en el laboratorio -le hará una marca- y la somete seguidamente a una máquina específica. 'Se trata de una pieza singular, con un metal superior en el filo, seguramente de después de la guerra civil. En aquel tiempo las horas no valían nada y el acero se contrabandeaba de Andorra. Por ello el mango es rudimentario pero la hoja noble'. Mi objeto le lleva una anécdota en la memoria. Me cuenta que hace veinte años, una señora mayor le pidió que le afilara un cuchillo de pan sin sierra forjada casualmente por su abuelo, Lluís Pallarès, y que aquello de causó tanta emoción que le ofreció una cuchillo nuevo a cambio de que resguardara el suyo. La mujer, sin embargo, le respondió que no, que aquel era su cuchillo del pan y que sólo quería afilarlo. De repente, el ambiente se tiñó de misterio. ¿Por qué desapareció el cuchillo del pan de toda la vida, quiero decir, por qué lo dejasteis de hacer? Sin embargo, la respuesta no puede ser más obvia.
Mientras el pan fuera tierno en el interior, en Catalunya el pan se cortaba con un cuchillo de hoja y no con un cuchillo de sierra
Cuchilla de pan del siglo XVIII, con el agujero característico / Foto: Museo Etnográfico de Ripoll
¿Por qué desapareció la cuchilla de pan?
En el siglo XIX, con la aparición de la levadura específica en las panaderías y el molino de cilindros en las harineras, el sabor del pan y de sus características físicas y químicas experimentó un cambio radical. Hasta ese momento, el pan que se elaboraba en las masías y en las panaderías era un pan redondo, de dos kilos por lo menos, de miga densa y alveolada que se guardaba envuelta con un paño de lino o de algodón y se cortaba a medida que era menester. Cuando el pan se secaba -aspecto tan relacionado con las condiciones atmosfèriques- se empleaba en sopas, rebozados, picadas, pan con tomate... o se tiraba a las gallinas. Pero mientras el pan fuera tierno en el interior -duraba una semana-, en Cataluña el pan se cortaba con un cuchillo de hoja y no con un cuchillo de sierra. El motivo? En una época donde el acero inoxidable (una aleación del acero con el cromo muy estable y resistente) no existía o era muy raro, afilar un cuchillo de acero al carbón (el más habitual) con dientes se convertía en tarea ardua y pesada. Además, para qué complicarse si el cuchillo de hoja iba de maravilla; un cuchillo que corta el pan escrupulosamente, sin romperlo ni pellizcar su estructura alveolar (no hay nada peor que un mal cuchillo de sierra o con los dientes gastados). De hecho, las cuchillos catalanes de pan estaban tan afilados que después de la guerra de Sucesión, Felipe V mandó agujerearlos por el mango y encadenar-los en las mesas para evitar que los catalanes y las catalanas le degolláramos los soldados. En el Museo Etnográfico de Ripoll se puede contemplar este objeto histórico (encontraréis más repartidos por los museos de todo el territorio). Y en el poema de 1885 'Visca la ganiveta', de Terenci Thos i Codina, se leen unos versos que dicen así: "Nostra pobra Catalunya / ¡Com la vares maltractar! / (...) / Fins i tot la Ganiveta / Ens la van engrillonar!... / No us migreu; ja vindrá l'hora / De poderla deslliurar”.
¿Qué sentido tiene recuperar una herramienta en parte inútil, incapaz de rebanar con destreza las hogazas esponjadas e ingrávidas de apariencia (sólo de apariencia) tradicional?
El nuevo cuchillo de pan de Pallarès con mango de boj natural / Foto: Pallarés
Vuelve el cuchillo catalán de pan
Entre el repertorio de Pallarès hay todo tipo de cuchillos relacionados con la gastronomía: de jamón, de pescado, de patatas, de deshuesar, de degollar corderos, de castrar cerdos ... y desde esta misma semana, encontraréis también un cuchillo nuevo: el cuchillo catalán de pan, un utensilio de hoja afilada diseñado para rebanar el pan de toda la vida, especialmente aquellas hogazas tiernas envueltas en una crisálida de algodón. Esta hazaña minúscula, casi anecdótica, de recuperación de nuestra artesanía, conlleva sin embargo una enorme voluntad de valoración y reconocimiento de nuestro patrimonio panadero y panarra. Però, ¿qué sentido tiene recuperar una herramienta en parte inútil, incapaz de rebanar con destreza las hogazas esponjadas e ingrávidas de apariencia (solo de apariencia) tradicional? Intuyo que la respuesta implica múltiples lecturas y que todavía es temprano para abordarla. Personalmente, sin embargo, la idea de una gran rebanada impoluta cortada sin fisuras me remite a una imagen particular: el Solsonès a vista de satélite. Me resulta muy curioso que aquello que en el mapa es oscuro -los bosques- parezcan alvéolos, y que aquello que en el mapa es claro -los campos de trigo- parezca miga. Supongo que el destino del pan pasaba por el Solsonès, al igual que yo pasaba por un anticuario cuando me topé con el viejo cuchillo. Sea como sea, ya lo tenemos aquí, listo para el pan con tomate y lo que haga falta.
Hogaza esponjada e ingrávida de apariencia (solo de apariencia) tradicional / Foto: catalunya.com