Empunyar una destral catalana provoca una emoció estrafolària. A diferència de la destral biscaïna, la típica de l'imaginari llenyataire, la nostra és lleugera, com etèria, amb el perfil característic d'un piano de cua i el pes desplaçat cap endavant. A efectes pràctics això la converteix en una eina interessantíssima, perquè estella alhora penetra al fons de la fusta sense grans esforços. Que temps enrere els catalans desenvolupéssim una eina tan enginyosa diu molt de nosaltres, sobretot de la nostra condició física (a falta de músculs, una ment esmolada). I que Pallarès, l'última ganiveteria de Catalunya, segueixi forjant aquesta destral diu encara més d'aquesta empresa centenària de Solsona. En David Pallarès, tercera generació d'una nissaga de ganiveters, és la viva imatge d'una rajola d'ofici. Ell reivindica el valor de les professions, des del cuiner a l'escombriaire, de l'arquitecte al ganiveter: 'fabricar, treballar i fer bé les coses' comenta mentre em corregeix un esbós de la destral. Però avui ens ocupa una altra història; li he portat una antiga ganiveta de pa catalana que vaig comprar a un brocanter, sense serra.
Dues antigues destrals catalanes, la més petita feta a Pallarès l’any 1950 / Foto: Família Boix Planes
Amb l'aparició del llevat específic a les fleques i el molí de cilindres a les farineres, el sabor del pa va experimentar un canvi radical
Arqueologia d’un objecte
Es tracta d’una ganiveta allargada, de 25 centímetres de fulla i 10 de mànec, constituïda per una sola peça metàl·lica amb una insígnia 'espunxonada' a la fulla amb motius florals. En David l'esguarda amb deteniment i li acarona la fulla i el mànec. Em pregunta si pot analitzar-la al laboratori -li farà una marca- i la sotmet seguidament a una màquina específica. 'Es tracta d'una peça singular, amb un metall superior al tall, segurament de després de la guerra civil. En aquell temps les hores no valien res i l'acer es contrabandejava d’Andorra. Per això el mànec és rudimentari però la fulla noble'. El meu objecte li porta una anècdota a la memòria. M'explica que fa vint anys, una senyora gran va demanar-li que li esmolés una ganiveta de pa sense serra forjada casualment pel seu avi, en Lluís Pallarès, i que allò va causar-li tanta emoció que va oferir-li una ganiveta nova a canvi que resguardés la seva. La dona, però, va respondre-li que no, que aquella era la seva ganiveta del pa i que només volia afilar-la. De cop, l’ambient es tenyeix de misteri. Per què va desaparèixer la ganiveta de pa de tota la vida, vull dir, per què la vau deixar de fer? Tanmateix, la resposta no pot ser més òbvia.
Mentre el pa fos tendre a l’interior, a Catalunya el pa es tallava amb una ganiveta de fulla i no amb un ganivet de serra
Ganiveta de pa del segle XVIII, amb el forat característic / Foto: Museu Etnogràfic de Ripoll
Per què va desaparèixer la ganiveta de pa?
Al segle XIX, amb l'aparició del llevat específic a les fleques i el molí de cilindres a les farineres, el sabor del pa i de les seves característiques físiques i químiques va experimentar un canvi radical. Fins aquell moment, el pa que s'elaborava a les masies i a les fleques era un pa rodó, de dos quilos pel cap baix, de molla densa i alveolada que es guardava embolicada amb un drap de lli o de cotó i es tallava a mesura que era menester. Quan el pa s'assecava -aspecte tan relacionat amb les condicions atmosfèriques- s'emprava en sopes, arrebossats, picades, pa amb tomàquet... o es tirava a les gallines. Però mentre el pa fos tendre a l’interior -durava una setmana-, a Catalunya el pa es tallava amb una ganiveta de fulla i no amb un ganivet de serra. El motiu? En una època on l’acer inoxidable (un aliatge de l’acer amb el crom molt estable i resistent) no existia o era molt rar, esmolar una ganiveta d’acer al carbó (el més habitual) amb dents es convertia en tasca àrdua i feixuga. A més, per què complicar-se si la ganiveta de fulla anava de meravella; una ganiveta que talla el pa escrupolosament, sense estripar-lo ni pessigar l’estructura alveolar (no hi ha res pitjor que un mal ganivet de serra o amb les dents gastades). De fet, les ganivetes de pa catalanes estaven tan esmolades que després de la guerra de Successió, Felip V va manar foradar-les pel mànec i engrillonar-les a les taules per evitar que els catalans i les catalanes li degolléssim els soldats. Al Museu Etnogràfic de Ripoll es pot contemplar aquest objecte històric (en trobareu més repartides pels museus d’arreu del territori). I al poema del 1885 'Visca la ganiveta', de Terenci Thos i Codina, s'hi llegeix uns versos que diuen així: "Nostra pobra Catalunya / ¡Com la vares maltractar! / (...) / Fins i tot la Ganiveta / Ens la van engrillonar!... / No us migreu; ja vindrá l'hora / De poderla deslliurar”.
Quin sentit té recuperar una eina en part inútil, incapaç de llescar amb destresa les fogasses esponjades i ingràvides d'aparença (només d'aparença) tradicional?
La nova ganiveta de pa de Pallarès manegada amb boix natural / Foto: Pallarès
Torna la ganiveta de pa catalana
Entre el repertori de Pallarès hi ha tota mena de ganivets relacionats amb la gastronomia: de pernil, de peix, de patates, de desossar, de degollar xais, de castrar porcs... i des d'aquesta mateixa setmana, hi trobareu també un ganivet nou: la ganiveta de pa catalana, un estri de fulla esmolada dissenyat per llescar el pa de tota la vida, especialment aquelles fogasses tendres embolcallades en una crisàlide de cotó. Aquesta gesta minúscula, quasi anecdòtica, de recuperació de la nostra artesania, comporta tanmateix una enorme voluntat de valoració i reconeixement del nostre patrimoni flequer i panarra. Però, quin sentit té recuperar una eina en part inútil, incapaç de llescar amb destresa les fogasses esponjades i ingràvides d'aparença (només d'aparença) tradicional? Intueixo que la resposta implica múltiples lectures i que encara és d'hora per abordar-la. Personalment, però, la idea d'una gran llesca impol·luta tallada sense fissures em remet a una imatge particular: al Solsonès a vista de satèl·lit. Em resulta molt curiós que allò al mapa és fosc -els boscos- semblin alvèols, i allò que al mapa és clar -els camps de blat- sembli la molla. Suposo que el destí del pa passava pel Solsonès, igual que jo passava per una fira de brocanters quan vaig topar-me amb la vella ganiveta. Sigui com sigui, ja la tenim aquí, a punt per al pa amb tomàquet i pel que faci falta.
Fogassa esponjada i ingràvida d'aparença (només d'aparença) tradicional / Foto: catalunya.com