Estoy enganchada a la serie de HBO Succession. En un capítulo de la segunda temporada, uno de los protagonistas pasa un mal trago cuando es invitado en un restaurante de lujo a comer hortelano. Quizás para muchos, este detalle pasa desapercibido, aunque la ceremonia que ejecutan los dos comensales ya es lo bastante singular, pero a mí me hizo recordar la cara que imagino que puse cuando, hace años, me propusieron probarlo.

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Comer un hortelano es seguramente una de las acciones más extremas que podemos experimentar en la mesa. Y reúne, esta ceremonia antigua y clandestina, lo que más admiramos y lo que más odiamos de la cocina. Por un lado, la sofisticación, el hecho de convertir la comida en alguna cosa más que una deglución o una aportación de energía al cuerpo. Por el otro, la crueldad con que, a veces, actuamos los humanos. En el caso del hortelano se juntan también, sofisticación y crueldad, no solo en el acto de sacrificio y preparación del pajarillo, sino también en el de la cata de su carne.

En el caso del hortelano se juntan también, sofisticación y crueldad, no solo en el acto de sacrificio y preparación del pajarillo, sino también en el de la cata de su carne

Vamos por partes. El hortelano es un pájaro pequeño que se caza con redes, como si fuera un pez, porque el tiro con escopeta los reventaría. Lo cierran en una jaula minúscula a fin de que no se pueda mover, se le pinchan los ojos para que se desoriente y se engorda con mijo hasta que se dobla de volumen. La inactividad ablanda los músculos y los huesos, que conservan la esencia gelatinosa. Bien cebado, se ahoga en barriles de Armagnac y se deja macerar un par de días. Los más valientes, los comen crudos, pero lo más habitual es asarlos solo unos minutos.

No nos impacta solo cómo se produce, sino también cómo se come. El maestro Néstor Luján lo describía con estas palabras: "Hace falta introducir el pájaro en la boca y cortarle la cabeza con los dientes. Se tiene que tomar un buen trago de Burdeos rojo y tibio. Todo ello, con la cabeza del comensal escondida bajo una servilleta, para evitar distracciones. Concentrarse y dejar que pasen quince o veinte minutos para que el hortelano se deshaga".

Un ritual de la ingesta que remite a escenas de sacrificios de ofrenda a los dioses de las mitologías arcaicas. Dios, o alguna divinidad, intervienen también en la explicación de esta comida escondidos. Hay varias teorías para explicar por qué el pajarillo se come de esta manera. Hay quien dice que es un gesto de perdón por la crueldad cometida. Otros dicen que, tapándose el rostro, se esquiva la mirada de Dios y se evita así ser juzgado por los pecados cometidos. Los gastrónomos, como Luján, se defienden argumentando que es la manera de apreciar mejor los aromas que el asado exhala.

El ritual de ingesta del hortelano remite a escenas de sacrificios de ofrenda a los dioses de las mitologías arcaicas

En cualquier caso, los códigos de este ritual generan una distinguida y exclusiva comunidad de expertos, con lenguaje propio, de la cual están excluidos los legos, el común de los mortales.

¿Por qué alguien come este pájaro y por qué lo come así? Quizás por el hecho de sentirse único, poderoso. ¿Quizás por el hecho de experimentar un placer relacionado con el dolor, una crueldad que te hace sentir por encima de los otros? Más "animal", es decir, más irracional, pero al mismo tiempo más singular, más exclusivo. Hay que recordar que, en francés, "manger des ortolans" es sinónimo de exquisitez.

Hasta el 15 de octubre se puede visitar la magnífica exposición Sade o la libertad del mal en el CCCB, en Barcelona, donde se muestra la contradicción humana, el dilema eterno, sobre los límites del placer y el dolor. El marqués de Sade argumentaba que el placer es el principal motor de la vida, y al mismo tiempo una sublimación. "Démonos indiscriminadamente", decía, "a todo el que nos sugieren nuestras pasiones, y siempre seremos felices. La conciencia no es la voz de la naturaleza, sino solo la voz de los prejuicios", escribía Sade.

El marqués de Sade argumentaba que el placer es el principal motor de la vida, y al mismo tiempo una sublimación

Quizás estamos ante una dicotomía ancestral. Naturaleza y cultura. ¿La cultura es la domesticación de la naturaleza? ¿No dejamos de ser animales que comen animales y, en este caso, devolvemos a la pulsión más terrible, la más alejada de la razón?

Vázquez Montalban decía que "la cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura (...) Si este mal salvaje que es el hombre civilizado arrancara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, estaría señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si este mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo abona, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor".

¿Si hablamos del hortelano como la sofisticación más extrema de la crueldad inherente a los humanos, eso quiere decir que, precisamente porque lo convertimos en ceremonia, deja de ser crueldad y se convierte en sofisticación culinaria?