Estic enganxada a la sèrie d’HBO Succession. En un capítol de la segona temporada, un dels protagonistes passa un mal tràngol quan és convidat en un restaurant de luxe a menjar hortolà. Potser per a molts, aquest detall passa desapercebut, tot i que la cerimònia que executen els dos comensals ja és prou singular, però a mi em va fer recordar la cara que imagino que vaig fer quan, fa anys, em van proposar de menjar-ne.

👨‍🍳 Descobrim els millors espaguetis al nou restaurant italià de moda de Barcelona | VÍDEO

Menjar un hortolà és segurament una de les accions més extremes que podem experimentar a taula. I reuneix, aquesta cerimònia antiga i clandestina, el que més admirem i el que més odiem de la cuina. Per un costat, la sofisticació, el fet de convertir el menjar en alguna cosa més que una deglució o una aportació d’energia al cos. Per un altre, la crueltat amb què, a vegades, actuem els humans. En el cas de l’hortolà s’ajunten també, sofisticació i crueltat, no solament en l’acte de sacrifici i preparació de l’ocellet, sinó també en el del tast de la seva carn. 

En el cas de l’hortolà s’ajunten també, sofisticació i crueltat, no solament en l’acte de sacrifici i preparació de l’ocellet, sinó també en el del tast de la seva carn

Anem a pams. L’hortolà és un ocell petit que es caça amb xarxes, com si fos un peix, perquè el tir amb escopeta els rebentaria. El tanquen en una gàbia minúscula per tal que no es pugui moure, se li punxen els ulls perquè es desorienti i s’engreixa amb mill fins que dobla de volum. La inactivitat estova els músculs i els ossos, que conserven l’essència gelatinosa. Ben encebat, s’ofega en barrils d’Armagnac i es deixa macerar un parell de dies. Els més valents, els mengen crus, però el més habitual és rostir-los només uns minuts.  

No ens impacta només com es produeix, sinó també com es menja. El mestre Néstor Luján ho descrivia amb aquestes paraules: “Cal introduir l’ocell a la boca i tallar el cap amb les dents. S’ha de prendre un bon glop de Bordeus vermell i tebi. Tot plegat, amb el cap del comensal amagat sota un tovalló, per evitar distraccions. Concentrar-se i deixar que passin quinze o vint minuts perquè l’hortolà es desfaci”. 

Un ritual de la ingesta que remet a escenes de sacrificis d’ofrena als déus de les mitologies arcaiques. Déu, o alguna divinitat, intervenen també en l’explicació d’aquest menjar amagats. Hi ha diverses teories per explicar per què l’ocellet es menja d’aquesta manera. Hi ha qui diu que és un gest de perdó per la crueltat comesa. Altres diuen que, tapant-se el rostre, s’esquiva la mirada de Déu i s’evita així ser jutjat pels pecats comesos. Els gastrònoms, com Luján, es defensen argumentant que és la manera d’apreciar millor els aromes que el rostit exhala. 

El ritual d'ingesta de l'hortolà remet a escenes de sacrificis d’ofrena als déus de les mitologies arcaiques

En qualsevol cas, els codis d’aquest ritual generen una distingida i exclusiva comunitat d’experts, amb llenguatge propi, de la qual estan exclosos els llecs, el comú dels mortals. 

¿Per què algú menja aquest ocell i per què el menja així? Potser pel fet de sentir-se únic, poderós. ¿Potser pel fet d’experimentar un plaer relacionat amb el dolor, una crueltat que et fa sentir per damunt dels altres? Més “animal”, és a dir, més irracional, però alhora més singular, més exclusiu. Cal recordar que, en francès, “manger des ortolans” és sinònim d’exquisidesa. 

Fins al 15 d’octubre es pot visitar la magnífica exposició Sade o la llibertat del mal al CCCB, a Barcelona, on es mostra la contradicció humana, el dilema etern, sobre els límits del plaer i el dolor. El marquès de Sade argumentava que el plaer és el principal motor de la vida, i alhora una sublimació. “Donem-nos indiscriminadament”, deia, “a tot el que ens suggereixen les nostres passions, i sempre serem feliços. La consciència no és la veu de la natura, sinó només la veu dels prejudicis”, escrivia Sade. 

El marquès de Sade argumentava que el plaer és el principal motor de la vida, i alhora una sublimació

Potser estem davant d’una dicotomia ancestral. Natura i cultura. ¿La cultura és la domesticació de la natura? ¿No deixem de ser animals que mengen animals i, en aquest cas, tornem a la pulsió més terrible, la més allunyada de la raó?

Vázquez Montalban deia que “la cuina és una metàfora exemplar de la hipocresia de la cultura (...) Si aquest mal salvatge que és l’home civilitzat arrabassés la vida d’un animal o d’una planta i es mengés els cadàvers crus, seria assenyalat amb el dit com un monstre capaç de bestialitats estremidores. Però si aquest mal salvatge trosseja el cadàver, el marina, l’assaona, el guisa i se’l menja, el seu crim es converteix en cultura i mereix memòria, llibres, disquisicions, teoria, gairebé una ciència de la conducta alimentària. No hi ha vida sense crueltat. No hi ha història sense dolor”. 

Si parlem de l’hortolà com la sofisticació més extrema de la crueltat inherent als humans, això vol dir que, precisament perquè ho convertim en cerimònia, deixa de ser crueltat i esdevé sofisticació de la cuina?